旬の歳時記　　干し鮑

• 東京,
• フランス料理,
• 貝類

「レディタン・ザ・トトキ」の十時享氏は、干し鮑をフレンチに持ち込んだ。 試行錯誤を重ねた赤ワインの深紅のソースが、深い艶を解き放つ。 ナイフが、鮑に吸い……

新宿「コチンニヴァース」。

• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• インド料理,
• カレー

新宿「コチンニヴァース」。 インディアンチャイニーズはもうなかったが、変わらず、温かい南インドの味を届けてくれる。 クミンの香り一杯の、ジーラマトン。甘い茄……

赤坂「きた福」へ

• 和食,
• 東京,
• 甲殻類

赤坂「きた福」へ 11/1に開店したばかりの店だ。 札幌「花咲」の親父とその料理に心酔し、その技を伝承すべく東京で展開する。 恐らく東京で唯一、活きタラバ……

「コートドール」に

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

「コートドール」に「キジ」がやってきた。 フランス・ソローニュ産天然キジのロースト　パプリカソース。 皮付きのもも肉を食むと、猛々しい滋味が一気にあふれ出て……

ボリートミストBollito misto茹で肉の盛り合わせ

• 牛,
• レシピ,
• 鶏,
• イタリア料理,
• スープ

ボリートミストBollito misto茹で肉の盛り合わせ 元祖はピエモンテの料理だが、ロンバルディア、ヴェネト、フリウリなど、イタリア北部地方一帯の郷土……

ベージュ東京にて

• 東京,
• フランス料理

ベージュ東京にて、ランデヴー企画で中東さんを招いて 三皿目の鉢肴で、クックポットに入れられた京都の根菜。 白みそ仕立て。 「料理のテーマがＮａｔｕｒｅとい……

仕事に煮詰まり

• 東京,
• イタリア料理

仕事に煮詰まり、悩んでいたりすると、いつもこの店に、救いを求める。 席に座り、飲み、食べ、周囲の喧騒に包まれる。 すると 「そんなことどうでもいいじゃ……

蟹の心臓を

• 東京,
• 和食,
• 甲殻類

蟹の心臓を食べたことがありますか？ 蟹のふんどし裏の胴体をたべたことがありますか？ 脱皮前の甲羅を食べたことがありますか？ 一昨日赤坂に開店した「きた福」……

鮭児のスープだと言う

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• イタリア料理,
• スープ

鮭児のスープだと言う。 身と骨、皮、内蔵を、すべて煮溶かした鮭児のエキス。 肝の妖艶も骨の太い滋味も、身の清廉も皮の香りも一緒くたになって、舌を包む。 コ……

猪である。羊である。

• 東京,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• ジビエ

猪である。羊である。 外モモと内の間のシンタマを、固まりでローストし、切った。 分厚い。５センチの厚みある肉にナイフを入れる。 大ぶりに切って口に運ぶ。噛……