鮨の蔵 9/13
★戸井マグロと落葉茸
★大人の柿ピー 牡蠣とピーマン
★たち
★夏アスパラとスルメイカの耳とゲソ 削りたて鰹節と山わさび。チーズおろしで削る。
★冷たいたちのフライ パン粉とオイルを、別々に加熱。
★鮑の食感。とろろ昆布。噛んでしばらくすると磯香。流飲み込んだ後。食感サクサク
★えんじろうのボタン海老の殻の塩と麹漬け、浅漬け 艶かしい。麹の臭さない。
★焼白子と酢飯。ミモレット
★水茄子と自家製ゆかり。
赤紫蘇を梅酢に漬け込んで。乾燥機で乾かす。ミキサーで攪拌。あるいは電子レンジ。
★キンキの出汁と昨日とってきたハナビラダケ。昆布的うまさ
★数の子とクリームチーズ。ほんのり白トリュオイル入れすぎない。
握り
★イカ。海と屋台の間をいったりきたりする味わい
★白むつ 赤むつより脂が少なくだれた感じがない
★赤むつ 皮をあぶって寝かしてその味を移す
★サメガレイ しなやかでほんのりほんのり甘い。下身は弾力ある。上身は鮫。下身。水に浮かべて寝かせる。
★戸井のトロ
大トロ酸味を感じる
★風乾させた帆立。いたいけなエロさ。
★にきりだけあぶる。きんき。喉がゴクッとなる。
★トロウニ 利尻の紫雲丹。
シャリ2種類。ネタによって合わせる。
★クリームチーズと数の子白トリュフのオイル。酢が弱いのがいい