「ははは」。

恵比寿の「しん」で、揚げたての辛子レンコンを食べたときには、笑いが止まらんかった。

これが辛子レンコン。香りよく熱々で、はふはふ食べて、また笑った。

焼き豚足を食べても、目を見開いて笑い出し、馬肉刺身、モツ煮込み、ヒモフライ、馬肉バーガー、馬ラーメンの馬肉攻撃には、白旗揚げて笑い転げるしかなかった。

うまい熊本なのである。

ご主人村上さんの、熊本への矜持が満ち溢れているのである。

ある日

「牧元さん、こんなもん出そうと思うんだけど、食べてくれる？」

出されたのが「馬すきしゃぶ」である。

最初は、すべて生肉で出していた。

でも酔っ払った僕が

「十分うまいけど、すき焼きは、炊くように焼きなさい」と、下知したものだから、彼も考えた。

「うん、甘辛くうまいけど、別の辛味も必要かな」という、酔っ払いの戯言も真に受けた。

熊本の赤酒、醤油、砂糖、だし、八丁味噌の割り下は、甘辛すぎずに味噌の甘みと香りを生かす計算が利いている。

そこへ焦がし葱油と馬油で、馬肉の細切れを炒めて香ばしさを加えて用意万端,、さあ、馬肉の登場である。

フタエゴは、軽く火を通し、脂がちりちりと縮まったら食べごろで、肉と脂のうまみに、頬が緩む。

タテガミも脂を縮ませ、舌の上でじんわり溶けゆく、脂の甘みに目を閉じる。

　タンはさっと火を通し、シコッと噛めば、切れのいい脂と淡く品のある肉の滋味が入り混じって、ううむと唸る。

軽く炙られたヒレ肉は、塩を少しつけてもよく、肉肉しいジュースが噛むほどにあふれ出し、肉を食らう喜びが身体を貫き、打ち震えるのだ。

閉めは残った汁と馬クズを、熱々ご飯にぶっかけるもよし。

わたしゃ裏技、残っただしで卵閉じをし、ご飯にふわりと乗せてやる。

濃厚なうまみに箸は加速し、卵の甘味に顔崩し、一気呵成。

気がつきゃ、「馬肉万歳」と叫んでいる。

さてご主人は、カウンターで一緒に呑み始めると止まらない

呑むは、白岳一本やり。

いつも、ろれつが回らなくなるまで呑むのも、熊本矜持のなせる業なのか「