長谷川稔7/10
１． キンメ。
いきなりスペシャリテのキンメである。数時間火入れして、最後に鱗を浮かせながら加熱してパリッと焼き上げる。以前いただいた時もそうだが、
深海魚キンメ特有の筋肉の緩みや脂のダレ、つまりだらしない味でなく、
キリッとしている点が素晴らしい。
“食材を生かす“と簡単にいうが、食材の何を生かすか、その考え、哲学に近い思想の肝要を学んだ皿
付け合わせのトマト。昔の香りがする！

２.生牡蠣
昆布と鰹節、椎茸の出汁を吸わせた牡蠣を、一個は炭、一個は藁で炙ったもの

3.愛農ナチュラルポークのカツレツ
素晴らしい加熱が完璧。この豚の綺麗な味をよく表している。付け合わせのジャガイモも抜群

4.鰻のリゾット
うな丼である。天草の程よい大きさの鰻の香りがいい。脂が適度に落とされ香りが凝縮している。そこへポン酢のリゾットと台湾山椒。鰻の甘辛いタレはあれで美味しいが、鰻の繊細さを消し、ご飯にかけると旨みの過剰になる。そこでポン酢だけの軽い旨味でさらりと食べさせ、最後に台湾山椒の華やかな香りが抜けていく。にくい。
5.スジアラと蛤のスープ。竹岡のごぼうと人参
別コラムを参照してください

6.ジビーフフィレ
一回焼いてから割り下につけて１日。そしてさらに焼いた。つけわせはウニと温泉卵、焦がしバター。つまり長谷川流すき焼き。
付け合わせの菊芋、素晴らしい

7.羊のチーズのアイス
シンプルながらいい。

8.マンゴ、フロマージュブランムース、アールグレーのアイスパッションフルーツソース、ココナッツパウダー。

9.焼き菓子。三種のバターで。