2016年本国ペルーで「Central（セントラル）」に出かけた。

ペルーへの一週間の旅の最後の日で、それまで様々な食材を食べ歩いて理解を深めていたにかかわらず、大半が食べたことのない食材であった。

だが不思議だったのは、食材への深い愛とこの国の恵みへの敬意が伝わってくることだった。

つまり食べ終われば、誰もがペルー食材の多様性と魅力を知ることになる。

非常に現代的でイノベーティブな料理ながらも、基本となる食材の良さを明確にわからせようという意図があって、それが心を打つ。

従って料理は、高度な技術や最新調理法に支えながらも、てらいがなく、おいしいのだがうますぎず、食材と見つめあった素直な発露があるのである。

次に出会ったのは、20196月COOK JAPAN PROJECTである。

日本の貝や羊肉、和牛、クエといった食材とペルーの食材を合わせた料理は、見事に着地して、驚ろかされた。

全てにおいて、ペルーで感じた時と同じよいうに、食材に対する真摯で優しい目がある、

馴染んだ日本の食材であるのに、日本人以上に愛しているのではないか、

そう思わせる料理だった。

根底や裏側に文化がない料理は、ただ美味しいだけである。

そんな言葉を痛感した。

今回のMAZもまた、そんなレストランである。

東京最高23

maz

フリーズドライした芋

オユコ

オカ

マカンボ

食べられる粘土アルマ

冷たい海

海藻 貝 ウニ

-2 MBSL

スピリッツ  岩海苔に唐辛子ベルモット

★マテ貝　アヒマリージョ黄色い唐辛子  ●●●●

海藻のチップ  蛤と海葡萄   ●●●

帆立の肝のムースに雲丹（ややえぐみ）アチオベ（着色料」●●●

★

砂漠海岸

タラバガニ バターナッツ・スクワッシュ キュウリ

85 MASL

TARA  シャルドネ

たらバカに海老の頭スース  海老の頭とバターナッツ●●●●

生の蝦とシトラスエマルジョン●●●

★熱帯雨林

アボカド – キャビア キウィチャ

178 MASL

アボカド  ユカ、アマラサス＝キウイチヤ

パッションフルーツのソース

• ●●

–

★極端な高さ

ワカタイ   トウモロコシ 熟成牛肉

4200 MASL

とうもろこしや紫とうもろこし

黒いマカのパンにとうもろこしヒケ

ペルーのとうもろこし。香りが違う

どうもろこしクリーム

★海霧

タコ–スピルリナイカ

0 MASL

スピルな海藻の着色料

タコと海藻クリームとイカ墨のネット

乾燥タコ

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海藻で巻いて乾燥機で

★淡水

イワナ スイカココナッツ

225 MASL

塩漬けイワナ、アグイアマント のジュース

スイカとじゅんさい。、発酵した生クリームとオイル

本当はバイチエという魚を使いたかった

★アンデスの森

チャコ  豚 ヤーコンのシチューゴルゴンマッシュルーム

3260 MASL

食べられる粘土

ウチュクタソース  ワカタイで作った。

★高地の森

カプヤ– パワハナッツ  ビタバヤ

1890 MASL

ナッツ  チリモヤ、ビタバヤ

サボテン

のアイス

★アマゾニア

チュンチョカカオ マカンポコポアス

750 MASL

白い ココアズシャーベット 酸味 パイナップル的  南米の果物的香り

マカンボかすたーど

カカオ網状カカオパウダー

かかおにぶをろーすしてからカカオチュウンチヨ

カカオ果樹をゼリージョワ

カカオののスポンジケーキ