徳山鮓 11/7
☆前菜のプレート
なすの煮こごり サツマイモペースト 柿の糠漬け 熟成じゃがいも
長芋酢 紫芋 栗揚げ むかご 赤カブ 熊と猪と鹿のテリーヌ
ハタケシメジ マイタケ ナメコ
☆お造り
ビワマス冷製仕立て凍った大根 脂乗っているが品がいい、雑な匂いが一切なく、エレガントに溶けていく。口の中で、冷たさから次第に温まって緩むときがいい。
☆鱒子鮓
マスコ寿司
酢飯の上にサクラマスの卵を敷き詰め、発酵して燻製して刻んだ鴨肉を散らす
清涼感のある酸味に芳ばしい風味
酢飯の塩梅と鴨肉のアクセントの妙
☆うなぎ
海苔のような香りがほんのりする。脂分に品が漂う。育ちの寄せがうかがえるうなぎ
☆ブラウンスイス炭火焼マジアクリチーズ、飯のソース
乳の香り漂うブラウンスイスをぐっと噛み込んで、肉汁がじわじわと攻め押し寄せる。チーズの圧倒的な旨味と飯の丸い酸味が溶け合う。吉田牧場にいる。
☆スッポン焼
発酵を使って柔らかくしたスッポン、肝ソース、トースト添え。FB参照
☆サバの熟鮓
カチョカバロ、トマトソースの旨酸味と鯖の旨酸味が合う。
☆ジビーフの発酵タルタル
赤ヤマドリ茸ソース乳酸菌発酵して色気が滲み出ている。濃い旨味の赤ヤマドリ茸ソースがいい。
☆鮒寿司サンドイッチ
☆子持ち鮎煮浸しの香茸あん
品が感じられる淡味だが、そこに香茸の香りがのしかかる
☆発酵カラスミ
塩分濃度や日差しの当たり方など細部まで研究。ねちっ。とした生カラスミのような食感でありながら、熟れに慣れた味わい。焼き海苔の香りとの相性たまらん
☆熊とすっぽんのスープ仕立て
低温調理した熊肉に、温かいキノコの出汁をかけて。丸く、滋味深い優しい味わいに安寧する
☆熊と舞茸の炊き込みご飯
きのこの香り爆発。
☆⭐︎鮒寿司のスッポン出汁茶漬け
☆香の物
☆発酵アイス