白甘鯛、スズキ、新玉ねぎ、豆乳、じゅんさい、アスパラ

酒向

すずき、寝かした、肝醤油、海苔醤油

日輪田  山廃純米大吟醸

天ぷら エビ二本  キス師崎

あまとうがし  気泡を抜かさない衣違う

油を炭のように、使う

調べて違うことがわかった。

平貝、青柳、青柳を魚醤で。

スズキ 蒸らす生とか熱の違い。スズキ  骨を炙って、握ったお酒と上限に入れて、72度で4回2日間

緑の松花堂と黄色川口やと紫赤い

渥美半島の海風を当てたミネラル豊富な土で育てたいトウモロコシ。採れたてからおちていく、

シャコ鰹節の味強くなく淡い味。

びしゅうかいせん があったから知多半島が醸造業が発展したから

日本海の方がな「がおだやかだった。

知多から鳥羽にいって、下田に行くのがルート。下田に移り住んだ知多の人がいる。

ウニ 海苔常滑  海苔に水分吸わせてあげる。濃密になる

とろろみる貝

スズキあら椀

アワビ生アワビ蒸し汁につけた生と大根

アワビ二種類の温度170度衣にアワビの味がする    190度 

50度の温度の塩水に三回つけたオクラ、オクラの尻尾が一番香りがいい。そこは塩でそのままで。頭は野菜だし、

タチウオ素晴らしい  野菜だし

豊橋の天狗ナス  赤茄子

ハマグリ 生々しい紫蘇巻き、ハマグリ開けた時の汁を出しと煮詰めた 油の温度を5回くらい上げ下げする

穴子  魚醤と塩    次は野菜ソース

トマト青いまま追熟して二週間 岩塩で包んで一週間

長芋の醤油漬け黒七味。

塩おにぎり 天むすの余韻で酒が飲める

車海老やアマダイ シャコのダシマンゴーカレー野菜だし入れるとさらにいい

デザート

亀末広  うすらい

新しいことやってるようですが、全て昔の仕事のおさらいなんです。

天ぷらの唯一弱点は寿司と違って皆同じ温度で出さなくては行けないことなんです。だからコースにした。のれんから天ぷらの衣をとった

今の天ぷらのスタイルができたのは震災後

天ぷらとフライの違い   脱水するか否か。牡蠣は生っぽいけど磯の香りするのがフライ。いい天ぷらは磯の香りない。

名古屋 楠