ナイフは，より鋭利になっていた。
山で育つ生き物がそうであるように、汚れなきなき輝きが，どの皿にも漂っている。
「徳山鮓」に来るたびに思う。
料理は洗練されて、新たな発見を見出す喜びがある。
洗練という言葉には、野山や湖から離れ、都会のモダニズムに合わせているイメージがある。
だが、「徳山鮓」の洗練は異なる。
野山や湖に漂う生物たちの、澄んだ勢いに沿う自然があるのである。
人間の奢りを脱ぎ捨てた洗練である。
だから、料理を食べることによって、都会に住む我々が野生に触れ、感謝できる心を育んでくれる。
食べるたびに、思いは深まっていく。
もう二十数年前より訪れているだけに、研ぎすまされていく料理に、心の機が動かされる。
それは言葉を黙らせ、静かな静かな歓喜が芽生える瞬間である。
★月輪熊 トマトのジュレと茄子
★枝豆山椒で炊いた 万願寺
鹿肉胡麻和え
猪のハムイチジク
とんび舞茸
★お造り
琵琶マス
脂のねっとりとしたノリ
マグロのミオグロビンとは違う，川海老などによるアスタキサンシンの色の味オレンジ
★鮎。
すっぽんコンソメと玉ねぎスリ流し。ネギ。、
焦げた風味，玉ねぎの甘み。すっぽんの深い旨み。
★鯖の熟鮓寿司。カチョカバロ
★熊肉のバートフィロ包みあげ。
出汁と黄身 山椒のソース
★鰻
★焼きすっぽん。
★鮒鮓
うさかふるーつじゆれふなの卵と身
カチョカバロ
★鰻の蒲焼
★ますことますの親子丼