レスピラシオン4/13
「いい食材が、前より集まるようになって、次第に料理がそぎ落とされました」。
「前よりシンプルになって、焦点がはっきりしたね」。そういうと、八木シェフはそう言われた。
「山口さんにもそう言われたんです」。
食材の輪郭が以前より明確に際立っている。
そこに香りのアクセントや、味わいの共鳴や、食感の対比やらが加えられて、その塩梅が実に心憎い。
さらに訪れることが楽しみになった。
Impact Shrimp
甘海老
海老味噌シート 海老の身 殻のクッキー
変わらず素晴らしい。エレガント
Primavera
竹の子/梅貝
タケノコ、バイ貝、アスパラガスムース 木の芽
貝と筍の食感 アスパラの香りとうま味
春の香り
Guisante la grima
七面鳥/スナップエンドウ
涙豆 七面鳥赤い肉 プラッターチーズ
堀牧場 かほくにある。
ガスパチョ
トマト水ベースでフラワーの香りや青い香り 花の香りがほのかに華やかさ胸躍らせる
PilPil
まはた/カリフラワー
ピルピルゆずとローストカリフラワー
炭化させた青柚子
シンプルな中に香りの秘密
Raiz
月光百合根
甘みが地平線の彼方まで優しい。
バターの香りと共にたまらない。
マッシュルームや加賀蓮根などの濃厚バターソース
スペインのアンチョビ ソプラサータ
別コラムを参照してください
Sopa
七面鳥/独活
七面鳥の白湯、脂の香りがいい
太いウド揚げてシャキッと弾む。脂のまったりとしたうま味とウドのみずみずしさの対比
Fricando
イノシシ 椎茸
肉とキノコ 雌のスパイシー
優しさとチリコン的味付け
天然のクレソン
シェリーで漬け込んだフルーツトマト。
Carne
竣真鹿/沢野牛
味噌感
今日の素材を煮詰めたもの。ソース
Paella
能登牡蠣のパエリャ
タラの芽のアロスカルドッソ。
香りの抽出 晴らしい。
Fresa
苺のクランブルやジャム蕗の薹アイス
最初は蕗の薹の苦味がアクセントするが次第に苺に寄っていく
Citrico y gin
大将季/シン
デコポンとジンのソース
デコポンの果肉 コンフィの皮
ミルクのベール デイル
カラティージヨ エスプレッソとブランデー
ゆずとマカデミア
加賀棒茶フィナンシェ
自家製ミルクチョコレート