赤阪渡なべ8/2

「いい仕事をしている」

料理を表すときに、よく使われる言葉である。

丁寧な味付けや、手間暇をかけた仕事などに使われることが多いようだが、「いい仕事」の基本は、包丁仕事ではないだろうか。

ほとんどの料理は、「切る」ところから始まる。

なぜそれを切らなくてはいけないか。どれくらいの大きさに切るか、包丁目を入れるのか。

食材を生かすため、あるいは食べやすくするために包丁入れられる。

極微塵ながら同寸に切られた野菜、魚の皮に入れた包丁目、同寸に細く細く切られた食材には、すべて意味がある。

赤坂「渡なべ」には、そんな「いい仕事」がたくさんあった。

「渡り蟹の玉もと焼き」に入れられた、同寸に切った椎茸や野菜の香りや食感、ポテサラに入れられたソーセージや玉ねぎの切り方など、煮物椀の松茸の薄切りなど、ここにはいい仕事が溢れている。

ビーツとりんごの酵素ジュース

いちじくの風呂吹き。味噌のコクがいい

のどぐろ粥炭火焼きのどぐろとそのだしで炊いたお粥。抑制の効いた味。のどぐろの香り

三陸渡り蟹の玉もと焼き 玉ねぎ、椎茸、甘長唐辛子 切り方の微塵の細かさと香りのバランスが素晴らしい。

松茸と鱧のお椀

なめら（アオハダ）のお造り　少し青い香り エロい

鰹銀皮作り炙り 酒盗を酒で煮出して黄身を溶かした酒盗ソースと玉ねぎ　調和 ポン酢ジュレ

すっぽんとフカヒレのスープ

マナガツオ祐庵焼き　しなやか

子持ち鮎の有馬煮　鮎を感じさせる味付け

ナスの煮物

いくら

ボテサラ　カレー風味玉ねぎソーセージ切り方の妙

新潟関川村こしひかり

鯛茶漬け

すじこおにぎり

柿 巨峰シャーベット

コーヒープリン