徳川家康は、沢庵が好きだったという。

ところが歯を悪くして食べられなくなり、料理人岩下覚弥は工夫して、千切りにし、生姜醤油で和えて、家康に差し出したところ、大喜びされた。

これが「覚弥」という料理になったというのが、一説となっている。

幾度もいただいたが、最も大切なことは細さにあると思う。

沢庵も合わせる野菜も細ければ細いほど、空間が増えて、香りが高まる。

噛みやすくもなる。

注文すると銀蔵さんは、胡瓜と茗荷を細く切り始めた。

次に沢庵である。

沢庵をなんと正確無比な桂むきにし、細く細く切った。

沢庵、胡瓜、茗荷。

同寸に切った野菜と漬物が、空気を含みながらふんわりと盛られている。

ポリッ。シャキッ、コリッ。

歯と歯の間で、3色のリズムが響く。

ポリリズムに似て、異なる痛快な食感が重なり合って、心地よい緊張を呼ぶ。

そこへ香りが対上がる。

咀嚼と共に、爽やかさや老練な香りが入り混じって、広がり、口から鼻に抜けていく。

そこには快感があり、深みがある。

一見無骨ながら風流があり、簡素ながら。複層がある。