今回、無茶振り度が高いのは、バンバンジーと生姜焼きだろう。
１と２も自らお題を与えたものの気になる。
１焼きパイナップルとチーズ
２ピーマンとガルムのパスタ
３焼きウナギのリゾット。
４鱧のフリット
５茄子のムースと魚のタルタル。
６とうもろこしのモンテビアンコ
７カワハギの潮汁もしくはズッパの肝添え
８バンバンジー
９生岩牡蠣とレモングラス
１０走る豚の肩ロースとバラ肉の生姜焼き
さて、バンバンジーは、なんと鴨肉であった。
ソースは、ワイン、香草バター、ブラウンバター、ソーテルヌ、香味野菜、レモン、ゴマペーストを合わせてあるという。
ちゃんと胡麻がいる。
だが胡麻が向こうにいながら、まろやかな酸味と油脂のコクが鴨の鉄分を持ち上げる。。
そしてなによりも、味わいが自然で、イタリアにもこういう料理が昔からあると言われれば、信じてしまうような普遍性がある。
生姜焼きはどうだろう。
こちらはなんと、真っ当できた。
「アレンジばかりではなく、たまには普通に作ってよという言葉を受けて、普通に作りました」と、シェフはいう・
しかも丁寧に、ご飯が添えられているではないか。
マヨネーズもかけられているではないか。
ああご飯が進む。
だが、ただの生姜焼きではない。
ご飯が恋しくなるギリギリの味の濃さ、豚肉への火の通し、ふわふわに千切りされたキャベツといった、要所への精妙な仕事が光る。
「焼きパイナップルとチーズ 」は、焼いてフリットにしたパイナップル
をチーズと入れた玉ねぎのスープに浮かべたものであった。
わずかに入れられたカレーオイルがにくい。
ここにゲヴェルツを合わせると、カレーの香りとフルーツの香りが繋がって、優美な気分になるのであった。
最後に傑作「鰻のリゾッット」もあげたい。
一見鰻丼のようだが、想像を超えていた。
ご飯は、強火で炊いて炊き上がったら蓋を外して粘りを出さずにおき、デイル、セルフイユ、バターをまぜこむ。
鰻はソーテルヌを塗って焼き、気品なる甘さをまとわせる。
一番下には、ギリシャヨーグルトのコクが隠れていた。
ハーブの清涼感のあるスパイシーさが、日本の蒲焼のイメージから離れた新たな魅力を引き出している。
新たな鰻丼でる。
麻布台ヒルズ「デプスブリアンツァ」にて