アポテオーズ

４９階。眼下に東京に夜景が広がる。

遮るものはなにもない。

動き続ける大都市の活動が、現実から離れていく、

都会のど真ん中にいる。

しかし精神は、遠く、里山へ連れて行かれた。

ここで口説けなかったら

ソムリエ兼客室責任者Bertrand Verdierは、知り合い。

「apothèose（アポテオーズ）」とは、バレエ用語でフィナーレ、最高の賞賛のことを意味する。

神格化、神の道に通じる意味もあり、頂点を目指すこの名前を選んだという。

内装はデンマークの「Noma」や「Geranium」を手がけたデザイン・スタジオ「スペース・コペンハーゲン」。

木や石、銅などのテクスチュアを変えた自然の素材が織りなす空間で、都会の景色とのギャップを楽しめる。

★野菜のアミューズ

泉州水茄子の田楽 ニンニクとノワゼット味噌　カチョカバロ   キャビアオーベルジーヌ

パプリカクスクス スペアミント  少しスパイシー。

竹炭のプリニ　エシャロットペースト、ハーブ類、デュカ。

★積丹極美  甘さ

冷たいカプチーノ  バターナッツ

ポワローのエスプーマ

カカオとカカオニブ

リースリング  カカオ香

バターナッツムースの豊満の甘さの中からウニが現れる

そしてボワローの優しいあまみ。カカオとカカオニブの甘い香りの順。

すべてが「甘い」で構成されているのに、

すべてが「柔らかさ」で統一されているのに、感覚の変化があって，最後に共鳴してエレガントを産む。


★冷やしトマトうまみ

トマト水と一番出汁 ネギオイル ネギの香りアクセント

縞海老 きさんでたっぷり

スズキ

カリフラワー 花のジュレ  アーモンドオイル

キャビアクリスタル

カツベリーニ 出汁で茹でて，冷たい出汁で　バジル減圧かけて香り出して

★バルセロナに思いを馳せて  辛味うまみ

蛸のガリシア風をモダンに。蛸もう少し厚くても。

赤ピーマンのソースエスプレット　明石蛸の炙り 塩茹でしてから炙り

熟成とうやのガレット おいしい

赤パプリカ　じゃがいも、松の実ケッパー

アイオリ ソース、ノーザンルビーチップ

 イタリアロゼ


★森の香るピタ  香り

日日  いい！

ELEZO 短角牛ランイチときゅうりのタルタル 山葡萄 新芽の天ぷら

富士山麓に植生するカキドオシを練り込んだビタバン

ロケットピーマンちば

葉山椒オイル

森の中で食べている気分なる

★アクアパッツァみたいな 

鰆 明石備長炭で炙って、厚岸アサリのブイヨン

金時草　ペコロス　フルティカ トマト　ヴァントレッシュ豚肉の塩漬け〈エレゾ）

ドーンとたくさん食べたい。

バルピノ

シェリーの香り　柚子胡椒と合う　スペインアンダルシアのバルピノというブドウ

★京都 弥栄 七谷鴨

七谷鴨と燻製フォアグラのパイ包み　ビーツのピューレ　梅山豚の脂　桜のチップの燻製

ビーツ　ジュドカナールと味噌

ビーツのピュレ、

南瓜のパン

ホイップバター   ヤマトトウキ

★米

小田原 いのちのいち米のブイヨン 鶏肉，　月桃，黒胡椒。

生しらす　緑米ツルムラサキ・　モロヘイヤのリゾット　ますの卵　ニンニクの花

ちょっと不思議君によってる　古代の香り

★小田原 八木下農園 ブルーベリーのソルベ

ブルーベリー　アメリカンチェリー　カシス　自家製杏仁豆腐

カシスの直線的な酸味を杏仁が羽毛布団のように優しく受けとめる。

★いちじくと抹茶の出逢い

いちじくの果肉と抹茶チョコレートソースヴァンショ

葉の部分　抹茶のソース

イチジクの葉のプードル

ショコラのビスキュイ

いちじくとバンジョー

クリームバターミルク

フロマージュプランといちじく

チョコレート

ホーリーバジル　月桃　ニツケイ。まち

井戸　入農園さん

香りの共通

里山の香り

都会にいて嗅いだことがないはずなのに遠くのきおくをあよみがえされる