江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？

九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立っていて、「色気（媚態）」を「心の強さ・張り（意気地）」と「垢抜けした態度（諦め）」でセーブした絶妙なバランス状態を指すという。

つまりは垢抜けた色気ということでもある。

 

ここに「卯の花」という料理がある。

皆さんご存知のおから料理であるが、これが江戸料理となると、ちょいと様子が違う。

おからに卵黄と砂糖を入れて炒めていくまでは同じだが、ここに白味魚と蟹脚、芝海老の微塵を入れて、一緒に炒め合わせるのである。

器に盛ったら、天に〆たコハダと酢生姜をのせる。

食べれば穏やかで、あの野暮ったいおから料理とは、かけ離れていく。

海老や魚の優しい甘みとおからの甘みが、ふんわりと共存していて、心を平穏にする。

それをコハダや生姜キュッと引き締めるところなんざ、にくいねえ。

素朴なおからの料理に色気をにじませる。

だからと言って、やりすぎていない。

どこか達観した味わいとシャープな酸味が、色気を抑えている。

まさに「粋」な料理がここにある。