「この料理は、すぐにはできない。だから休みの日曜に店で、ずっと目を離さずに炊いています」。

八十手前になるご主人は、そう言って笑った。

突き出しの「冬瓜煮」である。

「若い頃、この冬瓜を炊いていて、親父にしょっちゅう叱られました。『おい、そんなに急いで、どこ行くんだい』って」。

忍耐が必要な料理なのだろう。

休みの日に来て、ずっと仕込みをする。

穴子のタレも、小豆を煮るのも、他の仕事も、すべて休みの日だという。

「昔は三つ同時にやっていても大丈夫だったけど、今はちょいと逃しちゃうことがあってね。まあこれも年だということを教えてくれているんだね」。

そう淡々と話された。

突き出しは、夏が冷たい冬瓜の煮浸し、他の季節が小魚や牡蠣の南蛮漬けと決まっている。

冬瓜は楚々として、さりげないが、緩みが一切ない。

どこまで皮を剥くか、味付けはどこまでか。

味を均等に入れながらも、冬瓜らしさをどれだけ残すか。

歯ごたえをどこまでにするか。

気の遠くなるような精緻な仕事が重なった料理の美学が、目の前にある。

冬瓜と出汁が自然の摂理のように一体化し、丸く、境目がない。

舌に、冬瓜と出汁の味わいが、ゆっくりと流れる。

その刹那、柚子が香って、鼻腔を揺らす。

これは完璧な美である。

古き良き時代の誠実から生まれた、垢抜け、澄み切った美である。

いつまでも、この美しさがわかる舌でありたいと思う。

先代が、今のせわしない仕事を見ていたら、言うに違いない。

「お前ら　そんなに急いでどこへ行くんだ」。