ブリアンツァ11/12
★ジビーフとモリーユのコンソメ。ホロホロ鳥とポルチーニのラビオリ キクラゲ
ジビーフの香り、草原を茸の滋養が駆けてていく。。
★ボタン海老
徳島水茄子 柚子 チーズ
金目鯛の生海苔マリネ伊豆のわさびとオリーブ油
★金目鯛しまってるムチムチでふくよかに甘い。
ボタン海老も締まって、立派。
そこへ水茄子のさらりと
ねっとり系の魚介同士の出会い
★白子
牛乳でポシェ インゲン豆のスープ キャビア新鮮な白子のミルク風味の甘みとインゲン豆の甘みが寄り添うこと。
★ブリ 赤茄子
遠火でじっくり焼いた ナスの甘み
茄子のおいしさ。
茄子が主役
★片口鰯の自家製一年アンチョビ
オリーブ
カリフォルニアのブッラータ
練れた旨味と酸味がなめらかで、そこへブッラータの食感
オリーブ油80度
★シラスのオリーブ油煮のブルスケッチ
熱々にしたオリーブ油にシラスを入れて煮詰め、増粘剤として黄身を入れる。
熱したオリーブ油とシラスの苦味が同調する、
★カメノコを火入れしたタルタルとチーズ
ロシアの黒トリュフ
ジュニパーベリー
★ポモドーロ トンナレッリ
焼いてトマトの皮剥いた
★パンナコッタローズウォーター
チョコレートソース練れた旨味