9月
アミューズ
★茄子のムースとコンソメジュレアンチョビ 、
茄子の優美な甘みを引き出して。
★カブのブランマンジエ カブの葉のアイス
なめらかに口に入りカブの香りが、ゆっくりと顔をもたげる。微かな青い香り。
★Confit d’Ayu en chemiser de pomme de terre , sauce aux concombre
ジャガイモを纏った長野県産天龍落ち鮎のコンフィと胡瓜ソース 枝豆。
「皆さん鮎は、はしりしか使わないのですが、僕らにとって鮎はジビエと同じようなものなので、その時期その時期の鮎をいかしたい」。
猛々しさがある落鮎の深い苦味の中に潜むうまみ。じゃがいもはでしゃばらない。食感のみ。
★Langoustines poêlées aux épices et confit de Légumes
香りと野菜の甘み
手長エビのポワレ、カルダモンソースと南仏野菜のコンフィ
海老がアメリケーヌとカルダモン。清涼感のある刺激がエキゾチックな女性のようであり、そこにエビの女性性が加わる。
野菜のコンフィは、すべてが自分を出しながら丸くまとまっている。野菜をココットに入れ煮詰めていく。野菜から水分が出て上がってくる。今度は蓋を開けオーブンに入れて長時間。するとオリーブ油が乳化する。
★Filet de HATA cuire à la vapeur, sauce à l’essence de Matsutake
オウモンハタのヴァプールと松茸のエッセンスソース
ソースがすごい。塩気が決まっていながら軽やか。松茸の香りが最後にふっと香る。土瓶蒸しのような魚と松茸の馴染み感がある。
鮎の苦味が来て、海老でスパイス感で刺激し、次は塩気でまとまる。この流れが、高良シェフの真骨頂。
★Poulet sauté, sauce Albuféra
鳥取県産ほうき鶏のソテ、アルビュフェラソース
別コラムを参照してください
★Crêmet d’Anjou et Raisins et glace au miel
クレームダンジュと巨峰のラヴィオリ見立て
Petits-Fours et Café