7月にできたばかりの白金「鮨龍尚」に出かけた。
店主田島 尚徳氏は、「すし通」で学んだ熟成の意味と包丁技を基本に、新たなすし屋の姿を目指している。
人肌で握られる酢飯は赤酢。4種の手酢と三種の煮切りを使って、37歳ながら繊細な味わいを生んでいる。
つまみと握りが入り混じる「すし匠」スタイルで出された昨夜のの一部は、湯葉と白エビの藻塩かけ。 小肌の握り。 新サンマと青森産ヒラメのエンガワお造り。
大間の本マグロ大トロの握り。 釧路釣りキンキ焼きの昆布出汁蒸し。
カワハギの肝醤油握り。 カスゴ鯛甘酢漬け握り。
豆腐の味噌漬け。 鰹のタタキと刺身。ボタンエビの握り。
のどぐろの塩焼き。 赤身の漬け握り。 新イカの握り。
蒸し鮑。 塩〆の鯵 礼文産エゾムラサキウニと浜中産エゾバフンウニ食べ比べ。
ヒラメの昆布〆握り。 焼き毛ガニ。 閖上産赤貝握り。
大分産天然車海老の握り。 塩の穴子握り。 天草塩水赤ウニの握り。 お味噌汁。
ただの肝醤油ではない技を使ったカワハギと平目の熟成が素晴らしい。
また目が離せない職人である。