揚げられ蒸され、宮保ソースをかけられた京蕪は、カブを気遣い、対話をしながら火を入れられたものだけが持つ、神々しさに満ちていた。
そっと歯を入れると、滋味が滲み出して、冬の声が聞こえてくる。
そこへ熱い秋のエキスを宿した、分厚い舞茸が交じり合い、季節の感謝がせり上がる。
宮保ソースでは強すぎるのではと思ったが、精妙に抑制された辛味と酸味は、出すぎることなく、逆に両者の風味を持ち上げる。
続いては、中国料理では珍しいカマスの料理が出た。
カマスにベニエ状の衣をつけ、中華鍋で回しながら煎り焼きにしてある。
薄い身なのに火が入りすぎず、外側はカリッと香ばしく、中はほわっと優しく甘い。
そこへ蒸した餅粟をスープで割ったソースをかける。
心を静かにして探る、餅粟の淡い甘みが、カマスの穏やかさと出会い、安寧を呼ぶ。
初めて食べた料理なのに、懐かしさと大切さがよぎるのは、愚直なうまさに焦点を当てた柳沼シェフの想いなのか。
赤坂「うずまき」の安寧と興奮が、交互に訪れた夜。