今日は特別に魚が揃っています

食べ歩き ,

伯方島「あか吉」4/13
「今日は特別に魚が揃っています。いつもの1.5倍、藤本さんが頑張ってくれて、ほとんどすべてが最高の状態の魚です」。ご主人はそう言って、嬉しそうに魚箱を見せてくれた。
マコガレイ、マナガツオ、キジハタ、鯖、カワハギ、ソイ、鯛、石鯛、オコゼ、ヤイトガツオ、さわら、オコゼ、コチ、タチウオ、コウイカ。
産卵のために餌を求めて、うららかな春の瀬戸内海を目指してきた魚たちが、輝いている。
ご主人赤瀬淳治氏は、今はカリスマ漁師となって、全国数百軒と取引する藤本純一さんと、永らく魚の研究をしてきた。
野締めはどうして臭いのか、それぞれの魚の熟成のピーク、血の抜き方、それぞれの魚を生かした料理法などなど、二人で食べ、研鑽を重ねてきたのだという。
昨夜は藤本さんも駆けつけてくれて、いろいろ話を聞かせてくれた。
「血を抜くと言っても、料理人がいつ使うのかによって血の抜き具合の%が違う。血は臭みにもなるが旨味の一部でもある。どの部分をきればどれくらいの差か血が出るかを知り、その料理人のやり方使う時期によって、パーセンテージを変えます」。
いい魚を最良の方法で獲り、神経じめを施すだけではない。
それぞれの魚を、料理人にあわせて「整える」のである。
「今夜の魚が美味しかったら僕のせい。美味しくなかったら大将のせい」と、藤本さんは冗談を言ったが、それだけ整え方と、鍛えた舌と鼻に自信があるかだろう。
いやこの言葉の裏には、共に試行錯誤し育ってきたものたち同士の敬意がある。
「あか吉」。最寄りの駅は今治である。
しかし今治からタクシーで8千円。
田舎道にぽつねんと佇むこの店は連夜満席で、全国から客がやってくる。
ご主人が「皆さんはよく食べられますか?」と聞かれた。
今日はあまりにも魚種が多いから、もし全種食べられないなら、選りすぐったものだけを出そうという配慮だろう。
しかし僕は答えた。
「いや、ご主人が出したいと思われるものは、全部出してください。満腹かそうかは関係ありません」。
こうして、夜は始まった。
怒涛の3時間半。「あか石」全料理である。(一部コーフンのあまり食べてしまい、写真がないものもあります)
1.イタドリ
2.いぎす豆腐 この辺りの郷土料理
3.ヌタ
刺身
4.アマテガレイ 品とエロさと気高さ
5.タケノコメバル ソイ 綺麗な味と庶民的な温かみ
6.サワラ生 とてつもなくエロい。もし桃源郷の味があるとしたらこれかなあ
7,サワラ炙り エロいが現実味を帯びたエロさ
8.やいとがつお
9.オコゼ酒蒸し なんと透明感のある味だろう。磯臭さは微塵もなく、純粋な甘さだけが天露のように滴る
10.マナガツオ なんということだろう。いけない味である。知ってはいけない味である。
11.きじはた中華蒸し。コラーゲンが唇に舌に喉に、口腔にしなだれ、甘えてくる。心を焦らし、悶えさせる味。
12.石鯛 なめらか しっとり
13.アイナメ しっこりとした食感。甘みがゆっくり溢れてくる。
14.フグの刺身 噛み締め みずみずしさの中にある、清廉なる甘み
15.ふぐ皮の焼き。湯引きより旨味が出る。
16.フグの唐揚げ 誰も取らなかったので、ウグイスを狙ってゲット。血合いの味と噛みしめる喜びがある肉
17.鯛の背の刺身 ジコットはが包まれる。 エレガント。恋する味わい。赤面してしまう色香。
18.白子昆布板焼き ああいけませぬ
19.牛タン。
20.名古屋ふぐシコ柔らかい。旨みが庶民的。
21.鯖 背 香りが草のような香り。脂が緩やかに溶けていく。
22,鯖腹 誘惑
23.カワハギ肝 昆布とお酒のガストロパック。一晩やすめて きれい。清らか
24.ガストロパックの貝柱の天ぷら
25.コチのわさびあえ 塩二郎の塩。馴染む。品のある甘みがしなやかに持ち上がる
26太刀魚の塩焼き ムース 空気を含むかのように、口の中でふわりと崩れ、舞う 。美しい。甘みに雑なものなき、これが美だ。
27.イバラガニ 深海のかに。漁師長谷川ヒロシ 味が綺麗ながらねちっこい。、動物的。花咲に少し似ている。

握り
27.コウイカ春の食感。甘み。
28.鯛、酢飯とあうとたまらない。味わいに別の丸みが現れて、喉がなる。旨みが膨らむ。ぐんぐん。
29.佐島のたい、3日目、爽やかさ。長谷川漁師
30.石鯛 脂がのってるけどかるい、腹の部分、しっこり。酢飯が白身のうまさを伴ってマリアージュ。
31.ガストロパックのヒラメ昆布締め、塩レモンかすかに香らせて。気品の中の太い旨味
32.生マナガツオ包丁目 これはエロスの塊
33.フグの炙り
34.サワラ漬け づけ汁勝ってない。サワラが本来の色気をだしている。妖艶というのはこの握りのためにある。心をほだす味。いつまでものこっている。魚と情を交わすとのはこのことである
35.鯖、ネギ生姜 旨みとエロい甘みがある。
36.赤貝。浸透紙に包んで冷蔵庫に入れまた入れてを繰り替えす。塩抜き完璧。綺麗な甘み。鉄分豊かなのに苦味なし。甘い。
37キハダマグロ。奥底に旨みあり。なめらか
38.うに

39.中トロ
40.アマテガレイ

41.玉子焼き