ラ•ブリアンツァ　７・２５　ハム！ハム！ハム！
１・チュッピンとチーズのパン
海の幸を使った、リグーリアのズッパ・ディ・ペッシェCiuppinチュッピンはパンを“浸す”という意味のpuciareが語源になっているという。その名の通り、チーズを入れてふわふわに焼いたパンをスープに浸した料理が出された。
花咲蟹、シャコエビ、いか、メヌケ、クロムツ、鯛などの滋味が共鳴する味は、ため息が出るほど深くて丸い、そこへチーズ風味が加わると、どこか野太く、庶民的なほのぼのとした味わいとなる
２・生ハム二種類
ネッロパルマを使ったパルマハム。練れた塩気と肉自体の甘みが抱き合う味わい。
ガスコーニュ豚を使ったバスクの生ハム　味が深く、ねっとりと舌に絡む。エッチ
これとMARRAMIEROのトレヴィーゾ・ダブルッツォがとても合う。
３・コッパとニョッコフリット
普通は６〜７ヶ月熟成のコッパだが、ガスコーニュ豚を使ったフランスのコッパは、一年半。そしてエミリアロマーニャは三年！　だという
ガスコーニュは、ナッツ香が入り混じった甘い香りで、味が舌に甘えてくる。
一方エミリアロマーニャは、まず塩気が来て、次に脂の甘みがゆっくり顔をもたげ、そして肉の滋味と一体になっていくような、口の中の変化があり、その時点で脂なのか肉なのか、コッパなのかわからない渾然一体となったか甘美がある。
そしてなによりも余韻が長い。おそらく３分以上口の中で止まり、それだけでしっとりとワインが飲める。肉食先進国、肉加工の歴史の凄みを感じた
４・パスタ・ジェノヴェーゼ
セモリナ粉１００％で作ったパスタとローストしないイタリア産松の実、ペコリーノではない、リグーリアの塩気の少ないトーマという酸味がある牛乳のチーズを使ったもの。本来のジェノヴェーゼとは違う優しさ、穏やかさ。
澄んだ味わいが体を洗う。
５・最高質のグアンチャーレを使った、アマトリチャーナ。
おおっ。脂がサクッ、肉がギシギシと音を立てるかのように歯が入っていく。肉の練れた脂にまみれた玉ねぎ。脂のダレが一切なく、体を鼓舞するような肉の旨味
６・干し鱈料理
ソッカフィッソというリグーリア特有の干し鱈と生のような食感がある干し鱈のほの甘さ、品の良さをイタリアのオリーブとトマトが持ち上げる。
７・最高質のグアンチャーレを使った、カルボナーラ
グアンチャーレの勇壮な味わいに、黄身が勢いづけられた、深いコクを広がる。通常のカルボナーラが炭火焼小屋のある山中だとしたら、より奥深く、人跡未踏の山の中に入ったかのような神秘を感じる
８・ガスコーニュ豚のサラミ
うまい。ああ、しみじみとうまい。お願いだから、いつまでもいつまでも噛ませてくれ。。バスクらしい辛味あり。
９・柔らかく作ったアイスにフォンセカ二十年。
またもエッチ。いやらしいなあ本当に