スープを大切にしている料理人は、信頼する。

「Cosi Com’e（コジコメ）」では、メニューの一番上に、「玉ねぎのスープ」が書かれていた。

一見オニオングラタンスープのようだが、そうではない。

玉ねぎの炒め方とフォンの合わせ方に、井村シェフの感覚があって、飲んだ瞬間に「一緒じゃないよ」と言われる。

カラメリゼするまで炒めてあるが、炒め過ぎていない。

あのオニオングラタンの濃密な甘みと一緒ながら、その一歩手前にとどめた弱さがある。

しなやかさといってもいいだろう。

玉ねぎの繊維が壊れ、辛味成分の硫化アリルが抜け、水分が抜けて、数種の甘み成分が凝縮していく。

だがわずかに水分が残っている状態で、止めているのかもしれない。

甘みが丸く、柔らかなのである。

そうシェフに伝えると、「そうなんです」と。嬉しそうに笑いながら、

「でも、ちっとも出ないんです」と、はにかまれた。

玉ねぎのスープ600円。

この店の美味しい料理をいただく前に、冷えた体と心を温め、喉を開くスープを飲んではどうだろう。