酢の物はけなげである。

主役を張る気もなく、脇役に徹して、どこまでもさりげない。

その一方で自らの役目はわきまえていて、記憶の片隅に存在を記す。

例えば会席のコースの中では、料理の最後、ご飯の前に出される。今までの料理の余韻を一旦断ち切って、ご飯に向かわせるためである。

だが酢の物の味が整っていなければ、今までの料理も、この後のご飯も台無しになってしまう。それほどの大役を担いながらも、決して目立つことなく、粛々と自分の仕事をこなしている。

居酒屋でも、静かに酒を進めさせるが、急いで食べる必要もなく、会話の邪魔になることない。

しかし無いと、寂しい。割烹や居酒屋におけるそのあたりの存在感が、実にけなげなのである。

酢の物で衝撃を受けたのは、「懐石　辻留」の「もずく酢」だった。

街中で出会うもずく酢は、 合わせ酢の中にもずくがいる。

酸っぱさが舌を刺し、その後からもずくが現れる。

「酢の池があったので、浸かってみました」。 といった感じである。

だがその「もずく酢」は、合わせ酢ともずくが一体となって、舌に流れて来た。

「長い間一緒に過ごし、理解しあってきました」と、 無理も角もない。

優しい関係を結んで、ほのぼのとした気分を運んでくる。

聞けば、薄口醤油で味付けたあわせ酢の中に、三時間漬けているのだという。

こうして「辻留」では、食材の性質に合わせて、薄口を入れた出汁や合わせ酢に浸しておく時間を決める。

そして直前に本味をつけ、調整する。

だから味が丸い。

酢の物は、切った食材に合わせ酢をかけるという、単純な料理である。

だからこそ事前のひと手間が肝心になってくる。

例えばキュウリなどの野菜は、薄く薄く切り、下味（立て塩）につけて脱水してから合わせ酢に漬けないと、食感がよろしくない。

その仕事には、食材への思いと、食べる人のことを思いやった気持ちが沁みている。

だからこそ、よくできた酢の物を食べた時には、心が豊かになる。

もうすぐ青菜とほっき貝の胡麻酢和えかな。

秋のほうれん草と松茸もいいね。

冬の白子や、じゃがいもと芹、春の桜干しサヨリとウド、赤貝と白魚、蛤やあさりとワカメ、夏の鱧皮と胡瓜、鯵と胡瓜、うざく、金糸瓜と三つ葉に鳥のささみなんてえのもいい。

思い出すだけで、季節への情が深まり、ほっぺたの内側が、ほの酸っぱい気分で満ちて、切なくなってくる。

ああ、これは初恋に似ている。

写真の染め付けに入れられた一皿は「辻留」の「アワビ数の子和え、寿海苔」