白金「ロッツォシチリア」

人生って悪くない。

• 白身魚,
• 果菜,
• リゾット,
• イカ,
• 東京,
• 米,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 馬,
• 果物,
• パスタ

「最近はどこもペアリングです」と、言うと 「そうですね。でもペアリングにしちゃうと面白くない。我々サービスがいる意味がないし、育たないんですよね」。 そう、阿……

京都「浜作」

浜作の秋。

• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 米,
• 海老,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作 97年目 ★明石 の渡り蟹と菊菜 蟹には菊菜。 なめらかさ。、押しの弱さがカニの繊細と合う。 ★土瓶蒸し鱧。別コラム参照 つゆが津波のように押し寄せる。……

千葉たかおか

• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• タコ,
• 東京,
• 和食,
• 光り物,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• すし

銚子、勝浦、木更津、富津  船橋三番瀬  富津竹岡  金谷   ★銚子 タコ メス  オスだと香りが弱い。太い。香りが高い。 ★銚子  置き網 朝どれ  カツ……

八重洲「千葉たかおか」

無垢なる愛。

• 東京,
• 白身魚,
• イカ,
• すし

魚の説明に、愛がにじんでいる。 言葉の一つ一つに、誠実があり、魚に対する謙虚な敬意が満ちている。 この店に来て、最も感じることは、そんなご主人の心根である。 ……

青森、奥入瀬渓流ホテル「ソノール」

鉄分と鉄分。

• 牛,
• 青森県,
• イカ,
• 赤身魚,
• フランス料理,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類

鉄分と鉄分。 それはたとえ、魚と肉であろうと結びつく。 そう考えたシェフの傑作に出会った。 一つは、奥入瀬渓流ホテル「ソノール」の鴨料理である。 青森三戸新郷……

秋田「たかむら」

ほっこりとおいしい。

• 和食,
• イカ,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 秋田,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし

たかむらに来て思うのは、ほっこりとおいしいということである。 高級食材や、割烹としての凛とした料理もある。 だが一方で、気取りなく、親しみやすい味わいがあって……

ウー・ウェンさんの料理。

• 炒飯,
• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• 麻婆豆腐,
• イカ,
• 牛,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 羊　ヤギ,
• 卵,
• 点心

「砂糖は使わない。調味料もできれは使いたくない」。 それがウーさんの料理である。 「クラゲとたたき胡瓜ゴマ風味」「翡翠ナス」「赤と黄色パプリカの豆豉風味」「イ……

栗山町「味道広路」

手間暇という慈しみ。

• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 北海道,
• 山菜　筍,
• 豆,
• しる汁物

手間暇という慈しみが、ここにある。 一皿一皿と進んでいくに従って、安寧へむかわせながら、生きとし生けるものの勢いに触れた、興奮が膨らんでいく。 お椀の蓋をあ……

青山「ラ・ブランシュ」

37年来の料理・

• 果菜,
• イカ,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理

春だというのに、その日は曇っていた。 34歳だった僕は、青山のフランス料理店に向かっていた。 1989年のことである。 窓際の席に座り、渡されたメ……

乃木坂「鰻の刻(ウノトキ)」

Unotoki。

• 白身魚,
• 果菜,
• イカ,
• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• うなぎ,
• しる汁物,
• 和菓子

乃木坂に、新しい鰻屋がうまれた。 名を「鰻の刻(ウノトキ)」という。 天草の海養殖の鰻を使わい、昼時のみ営業されている。 ミナラル豊富な天草の海ということも……