こんなにかけるんですか？

• 東京,
• フランス料理,
• 卵,
• キノコ

「こんなにかけるんですか？　と言ってしまうくらい、グリュイエールをたっぷりかけるんです」。 チーズのうま味が心を溶かし、玉子の甘みに腹を抱えて笑い、きのこの香……

お昼は

• レシピ,
• ご飯料理,
• キノコ

お昼は、アリアケのロブションチキンブイヨンとエシレバター、乾燥ポルチーニにパルミジャーノで、リゾット。 バターとキノコの香りがいいのだな。 食後は、……

銀座「エスキス」

勢い。

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

日本人なら松茸は、香りを立たせるためにもっと加熱をするかもしれない。 しかし「エスキス」のリオネルシェフは、わずかな火入れに止めおいた。 噛むと、澄んだ体液が……

山奥の精.

• 滋賀,
• 和食,
• キノコ,
• てんぷら

山奥の精が爆発した。 余呉「徳山鮨」で出された天然舞茸の天ぷらは、噛むほどに生きている、生きていると叫ぶ。 噛むほどに味がたたみかけ、おびただしい茸の香り……

松茸松茸松茸松茸松茸

• 和食,
• すき焼き,
• 埼玉,
• キノコ,
• 鍋なべなべ

神様おゆるしください。罰当たりなことをいたしました。 松茸を、数え切れないほど食べたのです。 普段なら多くても2本の松茸を、一体何本食べたのでしょうか。 ……

森の精気を取り込んだ

• 軽井沢,
• フランス料理,
• キノコ

森の精気を取り込んだ軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」の全料理。5/1 1. ほっき貝のグラチネ、菜の花とハナビラダケ。 ほっき貝の汁のサバイヨンソース。歯……

牛窓のジャンボマッシュルーム

• 岡山,
• キノコ

牛窓のジャンボマッシュルーム。 子供の拳大。いやそれより大きいか。 バターを吸わせながら炒めて、熱々を口にすれば、歯が包まれる。 サクッと歯切れがい……

「絹笠茸の玉子ね」

• 東京,
• 中国料理,
• キノコ

「絹笠茸の玉子ね」。 いや茸に胞子はあっても玉子はないでしょう。 いやそうではない。絹笠茸が開く前の小さい、蕾の状態をしたものを、玉子と呼ぶのだそうである。……

茸への礼儀

• 滋賀,
• 和食,
• 宿,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

山奥の精が破裂した。 吉田牧場のラクレットがかけられた、あかやまとりだけを噛むと、くにゃりと歯の間でもだえ、おびただしい茸の香りが鼻に抜けた。 香りがくんず……

銀座「エスキス」

「勢い」とは力を語るものではない。

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

「勢い」とは、力を語るものではなく、自我の主張でもなく、意識を傾けるものでもない。 自然の摂理から生まれる、内面への問いかけである。 そのことを、今日教わった……