心は生きている。生きているから気がそこにある。気を動かすのは旅である

• 赤身魚,
• フランス料理

吉田松陰は、「心は生きている。生きているから気がそこにある。気を動かすのは旅である」というようなことを言ったが、非日常、いや別文化の日常に我々非日常が入ることに……

エスキス

• 海老,
• 東京,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……

• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
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• 肉,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 内臓,
• 漬物

新宿「川香苑」、青山「エッセンス」などで修行した若き村岡料理長の四川料理店。 品書きには、一般的ではない四川の名菜が数多くあり、四川料理への情熱を強く感じる。……

鱧落とし

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• 白身魚,
• 居酒屋

人形町「あをき」勝手に救済。客僕一人。救済必要。 代が変わってちょっと生気が薄くなっちゃったけど、鱧落とし１２００円で立派な質。……

カニだ蟹だ、上海ガニだ。

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• 中国料理,
• 甲殻類

カニだ蟹だ、上海ガニだ。ということで「新世界菜館」を勝手に救済。 今のはしりの時期は、まだ小さいとあって雄雌の一対で３千円とお値打なのだな。 小さいといって……

とんかつ会議。

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• 揚げ物

水曜昼は、高田馬場「成蔵」にてとんかつ会議。 カツの素晴らしさは、後述。カツ前の前菜で、えびフライとアジフライ。 この海老フライは、ああ、ははは。歯を入れれ……

最後のカマスご飯。

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• ご飯料理

「暗闇坂宮下」勝手に救済。もっと入っていてもいいのにな。 最後のカマスご飯。かますの優しい甘みが、米一粒一粒に染みて、ほっこりとした気分。 秋は来ている。……

国産の食材を、巧みな香り使いで

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火曜昼は青山「ランベリー」救済。何年振りだろう。 「青森産鴨のイチジク葉包蒸し」。国産の食材を、巧みな香り使いでフレンチのエスプリを利かせた皿へと変身させる、……

肴は心憎く、選んでくれる酒がぴたりと寄り添う。

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• 和食,
• 居酒屋,
• 貝類

「あをき」「徳」とどうも気が収まらず、「釉月」救済へ。ああここは満席。 いい店だなあ。肴は心憎く、選んでくれる酒がぴたりと寄り添う。 北海道産の珍しい「おお……

軍鶏の唐揚げ@バード・コート

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• 鶏,
• トリュフ,
• 焼き鳥・やきとん

軍鶏の唐揚げ@バード・コート 新作だ！歯はむっちりに肉に食い込んで、溢れる肉汁笑い出す。衣もカリッと香ばしく、こいつはたまらぬ憎いね〜。