祇園「千ひろ」

心を澄ます

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜

かぶら蒸しをすくった瞬間、香りが顔を包む。 甘い、いたわるような香りと、ちくりと刺す、野の香り。 大地の豊穣と生の挟持が、香りと味の中に同居している。 一口ご……

オーグルニエドール

• 京都,
• スィーツ

オーグルニエドール

京都オステリアデルオマッジオ

• 肉,
• 牛,
• 鶏,
• 京都,
• イタリア料理,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• ステーキ

★前菜 自家製ハムとサラミ、ペコリーノチーズと野菜のコンフェットゥーラ、鶏レバーのクロスティーニ コッロ・リピエーノ（鶏の首の詰め物）と白いんげん ……

卒寿のラーメン。　＜京都の平生＞６

• 女将　老女性料理人,
• 京都,
• ラーメン

「写真を撮らせていただいてもいいですか」とお願いすると、武子さんは柔和な顔で笑われた。 料理を作り、運んでくる間は終始、しかめっ面だったので、どきりとした……

京都「オステリア・イル・カント・デル・マッジオ」。

• 京都,
• イタリア料理,
• シャルキュトリー,
• パスタ

京都「オステリア・イル・カント・デル・マッジオ」。 当晩は、「まんまトスカーナ」である 自家製のプロシュート、サラーメ、ソップレッサータ。鶏レバーのクロステ……

祇園「又吉」

• 割烹,
• 京都,
• 甲殻類

祇園「又吉」。 ７皿目のズワイガニ。 雪が笹にかかって、食べていくうちに溶け、春が来る。    

かぶら蒸し

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 野菜

祇園「千ひろ」。 菊姫大吟醸酒粕汁の途方もない包容力から始まった今宵の最後の一皿は、かぶら蒸しだった。 ひとさじすくった瞬間、かぶらのかぶらたる香りが顔を包……

紅玉の魂

• 京都,
• 果物,
• スィーツ

紅玉の、太く、豊かな甘みと柔らかな酸味が溶け合い、微かな苦味が香る。 そこには、大地の逞しさと太陽の大らかさが確かにあって、舌にねろりとしなだれかかるのだ。 ……

この当たり前がなぜ東京にはないのか。＜京都の平生＞　

• 京都,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

蒲鉾、三つ葉、厚焼き蒲鉾、木湯葉、板麸、煮つけ椎茸。昆布出汁が効いた、甘いつゆを、黒七味で引き締め、表面は柔くふんわりしていながら、芯がある、京女のようなうどん……

伏木先生と話しましたんや

• 割烹,
• 京都,
• 野菜,
• 根菜

「伏木先生と話しましたんや。料理は化学では語れないものがあると」。 「そしたら先生も、そうだと言っていました」。 「ボタン押して、気がついたら料理ができる。……