浜作

白ご飯とだし巻き。＜シメご飯が好き＞

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京都「浜作新本店」のシメご飯。 豆ご飯、松茸ご飯、筍ごはんは出されることがあるが、ここの基本のシメご飯は、白いご飯である。 先代から受け継いだばかりの頃、魚介……

晩春を愛おしむ。

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ご主人は、流し缶から取り出して切り、氷水に落とされた。 器に盛り、下地を注ぎ、天にワサビを乗せる。 馴染ませ、食べやすくするためだろう。 わさびに極々少量の……

ねぎまの艶。

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はあ。 思わず見惚れた。 こんなに美しい「ねぎま」は、初めてである。 箸をつけることをためらわせるほど、色っぽい。 口にすれば、はらりと身が剥がれ、上質な脂が……

金沢「片折」

足さない勇気。

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引き算の料理という表現がある。 言葉のニュアンス的には、灰汁や汚れを引くというよりも、今まで足していたものから無駄なものを引いていくという考えがある。 しかし……

江戸の豆腐デザート。１日１甘

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玲瓏(こおり)豆腐、 江戸時代の料理本『豆腐百珍』にも掲載 1)豆腐は四角に切り出し、流し缶かバットなどの四角い容器に並べる 粉寒天2gとグラニュー糖40gを……

鱧の一番美味しい食べ方

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目の前のまな板に、立派な鱧が横たえられた。 ご主人森川さんが、骨切りをされる。 「浜作」特有の、骨だけではなく、皮の真ん中まで切る、精妙な仕事である。 しばら……

飯田「柚木元」

柚木元4/19

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柚木元4/19 ★コシアブラ 「山菜の飯蒸」。油で揚げたコシアブラと蒸したご飯。体の中を精気がふきぬけていく   ★八寸 山うどきんぴら 淡い中に少し辛み……

流麗な水羊羹

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それは名にふさわしく、まさしく水だった。 匙で口の中に入れた瞬間、水となる。 ほのかに小豆の香りを漂わせながら、水となる。 歯の出番はない。 どうやって固まっ……

シメご飯。「鮭ご飯」の巻

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新橋「味享」のご飯は、「京味」譲りの「鮭ご飯」である。 家でもできる日常のおかずを、プロの目利きと技で、ハレの場に引きずり出す。 それこそが、「京味」の真骨頂……

春の椀もの。

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華やかな秀衡椀の蓋を開けると、木の芽の香りを上げる湯気の中に、ふっくらと太った白い肉体が座っていた。 「あいなめの葛たたき椀」である。 つゆを一口すする。 ……