天然のアマゴが生んだ子は

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• 川魚　淡水魚

天然のアマゴが生んだ子は、河川に残留せず海に出て、サワラ用の網に捕まってしまった。 その希少な瀬戸内のサクラマスを、高松「中川」のご主人が炭火で焼いてくれた……

古き良き東京の良心

• 東京,
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うむ。これは御木さんのいうように、一つの奇跡。 残存する古き良き東京の良心である……

「すし匠」

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「すし匠」のご主人中澤桂二さんは、来年で店をたたみ、ハワイで店を開くという。 今は絶頂期である。つまみの合間に、握りを挟む独自のスタイルは、寿司好きや魚好……

寿司幸

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• 白身魚,
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すしに艶がある。 赤ワイン漬けにした赤身は、妖しく光り、昆布〆の平目は、気品を漂わせ、おぼろ漬けにしたサヨリは、切なさがある。 いや握りだけではない。店主杉……

コハダが、生きている。

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噛んだ瞬間、いけないことをしているような感覚があって、少したじろいだ。 コハダが、生きている。 歯がふわりと入り、しなやかな体に包まれていく。 ほのか……

雀握り

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「赤貝を打ち付けると確かに身は締まるけど、細胞も壊すから、おいしくなるんです」。 「今日は、古い仕事をしてみます」。 そう言って、赤貝を握ってくれた。 「……

「ます田」

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青山に先週金曜日、また新しいすし屋が誕生した。 「ます田」。 ご主人増田励さんは３４歳。 寿司屋がやりたくて、やりたくて、小倉の「もり田」に志願して少し働……

ハシゴ酒が抜けんない。

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• すし

昨夜は寿司幸本店で、蛤酒蒸し、コハダ握り、鉄火巻に唸り ランコントで、ホットワインのブランデーシナモン入りを楽しみ ロックフィッシュでハイボールで、さわやか……

鮑をじっくり

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鮑をじっくり蒸し上げる。 しかる後静かに寝かせて、染み出る脂とゼラチンをすくいとる。 そのゼラチンとバフン雲丹を混ぜ合わせてソースとする。 むっちりとした……

「小松弥助」

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「小松弥助」森田一夫８２歳の作品。