うま味が増していくヒレ酒

• 和食,
• 福岡,
• 博多,
• 魚介,
• 割烹,
• 日本酒,
• アルコール

博多「畑瀬」のヒレ酒は、飲む度に、なぜかうま味が増していく。 酒と溶けた、丸く、品のあるうま味がぐんぐん膨らんで、滋味が濃くなっていくのである。 こいつと、……

今年初めて訪れて

• 白身魚,
• 和食,
• 割烹,
• 野菜,
• 福島,
• フランス料理,
• 鹿児島,
• 沖縄,
• しる汁物

今年初めて訪れて、心震えた３軒の料理店。 　〜命の脆弱さと凛々しさを含んだ、無常の味わい〜 鹿児島市「山映」　 　・鯛の潮汁、ゴーヤの炒め、雑炊ほか ……

きれいな脂は、切ない。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• すし,
• ウニ

それを舌に乗せると、てれんと舌に横たわり同化するように消えていく。 脂が豊かなのにきれいで、醤油のうま味と丸くなじんで、心を濡らす。 鮪カマの脂のヅケである……

銀座「岡半」

細雪砂糖。

• すき焼き,
• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 鍋なべなべ

「岡半」のすき焼きは、関西風。 牛脂をなじませ葱を入れ、松坂牛を横たえると、約30㎝の高さより、砂糖をハラハラふりかける。 さながら細雪の如し。 肉によって精……

これが本当の自然だよ。

• 和食,
• 豚,
• 鹿児島,
• 鍋なべなべ

愛情込めて飼育される動物は、畜産家の性格に似る。 そう思った。 福留さん親子は、実直で優しいお人柄である。 親子が丹精をかけて育てたサドルバックの豚しゃぶは、……

親子丼　東西対決

• 東京,
• 和食,
• 親子丼,
• 鶏,
• 卵,
• 焼き鳥・やきとん

門上様、今回のお題は親子丼ですか。いいですねえ。 僕は親子丼を目の前に出されただけでにやついて、だらしない顔になってしまう男です。 それは無類の鶏肉好きで卵好……

有田に営々と

• 和食,
• 佐賀,
• 豆,
• 郷土料理

有田に営々と受け継がれる、「おくんち御前」をいただく、貴重な機会を得た。 その日は、朝から晩まで、踊り子さんたちが数十軒の家を回り、舞を舞って、ご馳走をいただ……

富山という土地の豊穣

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 根菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 甲殻類,
• しる汁物

静かなお椀だった。 一口。淡い滋味が忍び寄る。 新湊の鱧は、動物的なたくましさを広げ、れんこん餅は、素朴な甘みで心を包む。 その対比を、仲睦まじく感じさせ……

服部すっぽん

ぷつっ。

• 東京,
• 和食,
• 雑炊　おかゆ,
• 魚卵　白子,
• 川魚　淡水魚

ぷつっ。 スッポンの卵はかすかに抵抗してつぶれ、命のしずくを舌に滴らせた。 甘い。 いや、甘いという味覚を超えた、抱擁の味わいがある。 舌や上顎を、生命の豊か……

＜タベアルキストという仕事＞

• 東京,
• 和食,
• 高知,
• 福井,
• 岡山,
• 中国料理,
• フランス料理,
• イタリア料理

＜タベアルキストという仕事＞ 月曜日　夕：渋谷「ゆうじ」 塩焼肉テール茶漬け、しびれ茶碗蒸 夜：青山「クリスタリーヌ」　古典フレンチの会 火曜日　夜：青……