フランス料理
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一匙すくい
食べ歩き一匙すくい、口に滑らせる。 空気を含んだテリーヌは、ふわりと舌の上に着地して、ゆるゆる溶けていく。 その瞬間だ。 濃縮したオマールのすべてが口の中で爆……
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三田「コートドール」
セップ茸をバターで炒め
食べ歩きセップ茸をバターで炒め、エシャロットを合わせ、塩胡椒し、パセリをふった料理である。 ただそれだけが、どうしてこんなにおいしいのか。 バターと出会ったセップの、心……
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エイのクールブイヨン煮
食べ歩き「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮 シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……
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血の味
食べ歩き血の味。肝の味。 分厚く切られた鴨の胸肉に齧りつく。 数千キロもかけて越冬しにきた真鴨の、命がけの滋味が、咀嚼するたびに溢れ出す。 「どうだ、俺ってうまい……
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しっかり甘い
食べ歩きしっかり甘い。しっかり苦い。 甘さ控えめなんてしゃらくせい。 そう言いながらスフレが、淡雪のように消えていく。 ただ甘いのではない。 脳を魅了す……
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卵料理 ブノワ
食べ歩き茸とベーコンのそてー半熟玉子、ソースはシュプレーム。ソースの濃度塩分胡椒ピタリと
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久しぶりの「ピニョン」
食べ歩き久しぶりの「ピニョン」 ここに来たら頼まずにいられない、「モロッコ風サラダ」 燻製香と秋刀魚の脂を、熟した柿の優しさが受け止める、「サンマの燻製と焼き野菜、……
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旬の歳時記 干し鮑
食べ歩き「レディタン・ザ・トトキ」の十時享氏は、干し鮑をフレンチに持ち込んだ。 試行錯誤を重ねた赤ワインの深紅のソースが、深い艶を解き放つ。 ナイフが、鮑に吸い……
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「コートドール」に
食べ歩き「コートドール」に「キジ」がやってきた。 フランス・ソローニュ産天然キジのロースト パプリカソース。 皮付きのもも肉を食むと、猛々しい滋味が一気にあふれ出て……
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ベージュ東京にて
食べ歩きベージュ東京にて、ランデヴー企画で中東さんを招いて 三皿目の鉢肴で、クックポットに入れられた京都の根菜。 白みそ仕立て。 「料理のテーマがＮａｔｕｒｅとい……
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