フランス料理の妖美

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• 牛,
• フランス料理

肉は、その肉は、歯を受け入れると、優しく抱きしめた。 もはや牛肉を噛んでいるというより、柔らかな果実に包まれているような感覚である。 歯の感覚が鋭敏にな……

もはやポトフと呼んでほしくない。

• 東京,
• 根菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理

もはやポトフと呼んでほしくない。 いや、それはまごう事なき、「ポトフ」だ。 ポトフが持つ、家庭料理の温かさと懐かしさ、毎日食べても飽きない普遍性は、この……

生命の気を損なうことなく、気を入れる。

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• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• フランス料理,
• キノコ

ここに二つの料理がある。 一つは、「祇園浜作本店」の「若狭むしり」と、三田「コートドール」の「セップ茸のバターソテー」である。 二つの料理に共通するのは、「……

沖縄とフランス料理は、似合わない。

• 牛,
• 白身魚,
• 豚,
• 内臓,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• フランス料理,
• 鹿,
• 甲殻類,
• 海藻,
• 沖縄,
• 麺料理,
• スープ,
• スィーツ

沖縄とフランス料理は、似合わない。 元来、フランス料理は寒冷な地方で育まれてきた料理なだけに、暑い地域で食べるイメージが弱いからだろう。 また、沖縄……

沖縄にも変態　正しき精神のありよう

• フランス料理,
• 沖縄

沖縄にも、大好きな変態がいた。 宮古島紺碧ヴィラオールスィート「Ｅｔａｔ　ｄ’ｅｓｐｒｉｔ（エタデスプリ）」の渡真利泰洋シェフである。 夏は野菜がほとんどな……

沖縄の魚は、おいしくない？

• 白身魚,
• フランス料理,
• 沖縄

沖縄の魚は、おいしくないと皆が言う。 確かに脂はのってないし、身は緩いものが多い。 しかしそれは、人間のエゴである。 脂の強い魚に慣れた、人間のワガマ……

ボタンエビのブイヤベース

• 新潟,
• フランス料理,
• 甲殻類

ボタンエビは、豊穣なる海の恵みの中を、ゆったりと泳いでいた。 ボタンエビのブイヤベースである。 といっても、どこにもスープはない。 生のボタンエビに、……

神楽坂「BOLT」

健気ないくら。

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• 居酒屋,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

新いくらは健気である。 口に含むと、プチンと弾ける食感はなく、しなやかにつぶれて液体となり、喉に流れ落ちる。 その刹那、ふっと香りを広げる。 そこには、まだ拙……

オムレツが夢になる日。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵

これは「夢」だ、と思った。 口に入れ、舌に滑らした瞬間に、オムレツは卵の甘い香りだけを残して、淡雪のように消えていったのである。 モン・サンミッシェ……

新いくらは健気である。

• 東京,
• 居酒屋,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

新いくらは健気である。 まだ拙い香りと甘みを精一杯に伝えようしている気配があって、そこがどうにも健気に思えてならない。 「BOLT」の仲田シェフは、そんな新……