一口飲んだ瞬間森の中にいた。

• 東京,
• 中国料理,
• キノコ,
• スープ

一口飲んだ瞬間、森の中にいた。 自分がキノコになった。 コンソメである。キノコのコンソメである。 １３種類の乾燥キノコを水で戻して水を捨て、再び水で10時……

豆と水と塩。

• 東京,
• イタリア料理,
• 豆,
• スープ

豆と水と塩。 それだけでいい。 それ以上はなにもいらない。 あとは水加減に気を配り、炊き加減に目を見張り、うまくなれと念じ続ければいい。 そうすれば豆が……

ポワラーヌのカンパーニュに

• バターチーズ乳製品,
• パン　サンドイッチ　

ポワラーヌのカンパーニュに、カンタンのモンドールとセル・シュル・シェール、2012年のロックフォールを乗せ、オーブントースターで軽く焼いてから、エシレのバターを……

りんごと玉ねぎとしめ鯖

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 光り物

りんごと玉ねぎのおろしを添えた〆鯖は、その身に秘めたエレガントを僕らに教えてくれる。 りんごの甘酸っぱさや玉ねぎの香りに身をゆだねて、脂の豊かさとは違う、繊細……

北千住「大はし」

煮込み。

• 東京,
• 和食,
• 居酒屋,
• 内臓

下町の大衆居酒屋にとって、煮込みは欠かせない。 俗に、東京三大煮込みと呼ばれるのは、月島「岸田屋」、北千住「大はし」、門前仲町「山利喜」で、門前仲町「大阪屋」……

パリ甘味報告6

• 米,
• フランス,
• ご飯料理,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

パリ甘味報告6　ビストロのデセール 20区「ル・バラタン」では、タルトタタンと洋梨の赤ワイン煮。 舌の上に横たわり、ふんわり崩れゆくりんごは、甘く酸っぱく、……

東麻布　天本

天本

• 東京,
• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 魚介,
• 海老,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

能登もずく  タコ振り柚子 白子茶碗蒸し アサリだし 福岡の姪浜の鯛　少し匂い。 浜中海岸のウニとオホーツク毛ガニ　出来立ての寿司飯  シャコの塩辛マ……

「WEST」のタマゴサンドは、端正である

• 東京,
• 卵,
• 喫茶店　カフェ,
• パン　サンドイッチ　

「WEST」のタマゴサンドは、端正である。 育ちの良さが見て取れる。意外にもヴォリューミーで、玉子の味がしっかりとしているが、そんなことは微塵も感じさせずに、……

これはいけません。

• 富山,
• 割烹,
• 甲殻類

これはいけません。 藤井さん、あなたはどうしてこんな危ないことを考えるのですか。 香箱蟹のケジャンである。 生きた香箱を、醤油と酒、煮干しと唐辛子、ネギに……

Paris甘味報告３

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• フランス,
• スィーツ

Paris甘味報告３ もしかするとモンブランではなかったのかもしれない。 しかし「ラデュレ」のマダムは、「モンブラン」と言って出してくれたのであった。 ネ……