「レフェルヴェソンス」の春の一皿

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 山菜　筍

食べながら、海を山を、春の山野を歩いていた。 魚は、噛んだ瞬間に海の豊穣を放ち、我々は恵みの深さに目を閉じるが、コンディマンとして散らされた山菜が、海と森の……

森の精気を取り込んだ

• 軽井沢,
• フランス料理,
• キノコ

森の精気を取り込んだ軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」の全料理。5/1 1. ほっき貝のグラチネ、菜の花とハナビラダケ。 ほっき貝の汁のサバイヨンソース。歯……

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 名古屋

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

肉は、問うてきた

• 牛,
• レシピ,
• ステーキ

「お前に私が焼けるかい」。肉は、問うてきた。 その深い赤は、一切の形容詞を否定する。 厳しい気候から身を守る脂は、肉に分厚く覆いかぶさり、草だけを食べてきた……

太刀魚は焼かないと甘みが出ない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

「太刀魚は焼かないと甘みが出ない。しかし焼きすぎるとぱさぱさになってしまう。そこを一工夫しています」。そう神田さんはおっしゃった。 太刀魚の下に太刀魚の子や……

海老原さんの野菜は、甘やかされていない

• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• てんぷら

海老原さんの野菜は、甘やかされていない。 厳しい条件下で、必要な分だけの栄養を蓄えようと苦労してきた野菜たちである。 だから自立している。 野菜の尊……

銀座　「すきやばし次郎」

春の鯖

• 東京,
• 光り物,
• すし

春の鯖をいただいた。 冬の鯖は、脂をみっちり身に付け、どうだと言わんばかりの力を漲らせて迫ってくる。 食べた瞬間に、舌を圧倒するうまさがある。 しかし春の……

ここは外国である

• 東京,
• 牛,
• ステーキ

ここは外国である。 8割が、欧米系外国人で、そのざわめきがおいしいにぎわいとなっている。 数か月前にシェフが変わり、焼きが変わった。 なに……

カツサンド5 　銀座「グリル梵銀座」

• 東京,
• 牛,
• 揚げ物,
• パン　サンドイッチ　

こちらは人気のビーフカツサンドの店。 「グリル梵」の本店は、大阪の新世界にある人気店である。 レアに仕上げたヘレカツ（ヒレカツ）を、トーストしたパン……

魚団子と書かれた白い団子は、白玉だった

• 東京,
• 中国料理,
• 豆

魚団子と書かれた白い団子は、白玉だった。 いや白玉ではない。羽二重のような滑らかな口当たりともっちりとした食感は、明らかに白玉だが、白玉にはない優しい甘みが……