博多「タンテール富士」

• 福岡,
• 牛,
• 博多

博多「タンテール富士」のテールはいけません。
 外はカリッとしていながら、中はほろほり。
 コラーゲンの甘みを広げながら、「どうね？」と優しくほどけていく。……

ぼくはナマコになった

• 福岡,
• 博多,
• 魚内蔵

ぼくはナマコになった。 
柳橋連合市場で一盛り千円という、この値段でいいの？このわたを買い、休憩所で朝食。
 新いかと赤ナマコ、赤貝もメカブも参戦させてやっ……

大人の遠足＠有田 第二弾

• 佐賀,
• 川魚　淡水魚

大人の遠足@有田 第二弾
 名水でそだてた鯉の清冽 柿右衛門のお雛様
 整然と眠りにつく柿右衛門の描き場
 夕飯は龍水荘で。
 たわわに実った金柑の大……

舌の上で、

• 東京,
• 割烹,
• 胡麻,
• 豆腐

舌の上で胡麻豆腐は、大地へ帰っていった。 ほのかに甘い香りを漂わせながら、溶けていく。 そのまますぐに喉へ落ちていくのではなく、口の中の細胞に染み入っていく……

トリュフという生物

• 東京,
• フランス料理,
• トリュフ

トリュフという生物の意味を問う料理だった。 トリュフの皮を厚く剥き、中心部分だけを厚切りにして、雑味を取り払ったフォアグラのテリーヌでくるみ、パイ生地で包む。……

「料理の説明が爽やか」

• 米,
• 牛,
• 白身魚,
• 豚,
• 野菜,
• 卵,
• 名古屋,
• 甲殻類,
• キノコ,
• トリュフ

「料理の説明が爽やか」。 同席者が言った。 須本シェフの料理の説明には、「どうだすごいだろう」という見栄がない。 実際は、「どうだすごいだろう」食材が使わ……

あん肝の味噌漬けは、

• 東京,
• 割烹,
• 魚内蔵

あん肝の味噌漬けは、味噌の味が出すぎずに熟れて、肝がどっしりと落ち着いた味わいになっている。 わさびの酒粕漬けは、酒粕の香ばしさとわさびの爽やかな香りが馴染み……

自家製塩ウニを

• 東京,
• イタリア料理,
• ウニ,
• パスタ

自家製塩ウニをパスタにする。 こんないやらしいことを考えたのが誰かは、知っている。 生うにとは違う、一筋縄ではいかない熟れた甘みが、ねろんとパスタに絡みつい……

ひき肉となっても

• 牛,
• ハンバーグ,
• 東京,
• イタリア料理

ひき肉となっても、なおハチロウは、命の息吹を我々に吹き付ける。 高山シェフは、柔らかい部分と硬い部分が共存するトンビを、包丁で荒く切り、玉ねぎを入れて丸くまと……

「海老フリャー」

• 名古屋,
• 甲殻類,
• 揚げ物

「海老フリャー」と記された一皿は、伊勢海老のフライだった。 焦げ茶の衣は、活きた甘えびを焼いて砕き、１週間干したものである。 手前は、伊勢エビの味噌だけで作……