博多の夜はおのころ五合で

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• 居酒屋

博多の夜は、おのころ五合で、シマアジやいさき、はたまたまぐろハラカミのねぎま鍋を堪能した後、もつ焼き塩田で決める。 タンを焼いて、ハツ生食べて、マルチョウと……

オジサンたちは、お腹いっぱいでも

• 牛,
• 東京,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 揚げ物

オジサンたちは、お腹いっぱいでも「フライ」と聞くと、抑制が効かなくなる。見境がなくなる。 この日も絶妙なタイミングで出される小皿料理に、何杯盃を空けたのだろう……

お椀は、牡丹ハモだった

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• しる汁物

お椀は、牡丹ハモだった。 牡丹ハモといえば、最近は梅雨時期や梅雨明けが多い。 しかし本来は５月初旬のお椀だという。 脂がまだのっていない鱧は、舌の上……

「レフェルヴェソンス」の春の一皿

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 山菜　筍

食べながら、海を山を、春の山野を歩いていた。 魚は、噛んだ瞬間に海の豊穣を放ち、我々は恵みの深さに目を閉じるが、コンディマンとして散らされた山菜が、海と森の……

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 名古屋

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

太刀魚は焼かないと甘みが出ない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

「太刀魚は焼かないと甘みが出ない。しかし焼きすぎるとぱさぱさになってしまう。そこを一工夫しています」。そう神田さんはおっしゃった。 太刀魚の下に太刀魚の子や……

銀座　「すきやばし次郎」

春の鯖

• 東京,
• 光り物,
• すし

春の鯖をいただいた。 冬の鯖は、脂をみっちり身に付け、どうだと言わんばかりの力を漲らせて迫ってくる。 食べた瞬間に、舌を圧倒するうまさがある。 しかし春の……

サク。サクサクッ。

• 佐賀,
• 川魚　淡水魚

サク。サクサクッ。 冷たい鯉を噛みしだく。 ほのかな甘さは、途切れることなく、ゆるゆると滲み、名水百選の川で育った鯉は、そのミネラルの恩恵を受けた滋味を……

鰆には、煮切りで染めた辛味大根がのせられていた

• 光り物,
• 根菜,
• 岡山,
• すし

鰆には、煮切りで染めた辛味大根がのせられていた。 味のはかないさわらでは、大根に負けてしまうのではないか。 そう思った． ところがどうだろう。辛味大……

噛めばクリッと身が弾む

• 広島,
• 貝類

噛めばクリッと身が弾む。 その食感は、大人の牡蠣よりいたいけで、いけない物を食べた気持ちをつのらせて、どきりとさせる。 しかしすぐ後に、ミルクの甘みが、……