呼吸が聞こえてきた

• 東京,
• 米,
• 和食,
• 白身魚,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• しる汁物

呼吸が聞こえてきた。 耳元で命が囁き、脈動が響く。 前菜の「ホタテとみる貝のタタキ」は、細かく切ったホタテと本みる貝を合わせ、エキスが出ない程度に、優しく手……

アミューズブーシェ

• 佐賀,
• フランス料理,
• 川魚　淡水魚

アミューズブーシェは、鯉の肝のリエットである。
 煮詰めた赤ワインなどと合わせたリエットは、肝の旨味と香りを漂わせて、これから始まる宴への期待を高めていく。 ……

鰻の稚魚を

• フランス,
• 市場,
• 川魚　淡水魚

鰻の稚魚を見つめる老人にカメラを向けると、彼はこちらを一瞥して、再び稚魚のすがたをみつめるのだった。農業祭にて。  ……

パリで寿司は食べない。

• フランス,
• 和食,
• 魚介,
• すし

パリで寿司は食べない。 パリまで来て寿司なんぞ食えるかい、という気分ではなく、折角パリに来たのだから、出来るだけ多くのフランス料理を食べたいからである。 し……

少年のような人だった。

• フランス,
• フランス料理,
• 甲殻類

少年のような人だった。 少年の好奇心と、純真な目つきで食材と戯れる。 料理人としての挟持やエゴ、食材の化学的理論や常識を飛び越えて、食材と遊び、料理を生み出……

「クラランス」

• 根菜,
• フランス料理,
• 魚卵　白子,
• 鹿,
• トリュフ,
• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

生のホタテは眠っているだけだった。

• フランス,
• フランス料理,
• 魚卵　白子,
• 貝類

生のホタテは眠っているだけだった。 生に近い鮪のブタルグ（カラスミ）と下に敷かれた和芥子を少しつけると、まぶたを開けた。 ブタルグの練れたうま味と塩気、和芥……

「たいしたことじゃないの」

• 牛,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 干し魚,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• バターチーズ乳製品

「たいしたことじゃないの」。ラケルさんの料理には、そういわれているような卓越したさりげなさがある。 時間だけではなく、火加減と調味に恐ろしく手間をかけた料理……

昨夜は「Ma Bourgone」に急行

• フランス,
• 牛,
• 光り物,
• 根菜,
• フランス料理,
• 内臓,
• 卵

昨夜は「Ma Bourgone」に急行し、とりあえずタルタルステーキを頼む。 冷蔵庫の中で切ったという、粗くもなく細か過ぎもない絶妙な肉の切り方と、たぶん意識的……

「趙楊」の「羊肉鮮煲」

• 東京,
• 中国料理,
• 根菜,
• 羊　ヤギ,
• 貝類,
• スープ

羊肉と大根、そして牡蠣だけなのに、どうしてこんなに複雑な魔力を秘めているのだろう。 どこまでも澄んでいるような美しさを持ちながら、たくましい癖が遠くで霞んで……