銀座天丼恋歌２＜ハゲ天＞

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 天丼,
• 海老,
• 卵,
• てんぷら

「ハゲ天」は、天丼を気軽に食べたい方におすすめしたい。 店内に響く、天ぷらを揚げる音がよく、より一層天丼を輝かす。 お新香に味噌汁、大根サラダがついて、１２６……

銀座天丼恋歌その１ <天丼の理想＞

• 海老,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 天丼,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• てんぷら

ある日突然、天丼が食べたくなる時がある。 丼つゆに潜らせた、からりと揚げた海老天を、ガブリと噛み、丼つゆ染みたご飯を、猛然と掻き込みたい。 その光景が浮かぶと……

艶かしい

• 東京,
• 白身魚,
• スペイン料理

艶かしい。 噛めば、しなやかな肉の躍動があって、甘い命がしたたり落ちる。 ２キロ以上あるナメタガレイを骨つきのまま炭火焼にし、骨を抜いいて元の形に戻し、……

海に下ったヤマメは

• 白身魚,
• 富山,
• すし

海に下ったヤマメは、昆虫食から脱して、イワシの稚魚などを食べはじめた頃だろうか。 出始めのサクラマスは、脂という艶をようやくつけはじめた気配を、舌に漂わす。……

篠原裕幸料理長３４歳。

• 白身魚,
• 炒飯,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 鶏,
• 内臓,
• スープ

焼味は明炉にて、勇気と感を注ぎ込んで焼き上げた者だけに宿る、香ばしさと豊かな肉汁がある、 中でも豚の背脂で挟んだレバーの焼物は、脂の甘みとればーのねちっこい甘……

「料理の説明が爽やか」

• 米,
• 牛,
• 白身魚,
• 豚,
• 野菜,
• 卵,
• 名古屋,
• 甲殻類,
• キノコ,
• トリュフ

「料理の説明が爽やか」。 同席者が言った。 須本シェフの料理の説明には、「どうだすごいだろう」という見栄がない。 実際は、「どうだすごいだろう」食材が使わ……

エゴも強制も、瀟洒も見栄もない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 郷土料理

エゴも強制も、瀟洒も見栄もない。 自然と共生し、八百万神を敬ってきた日本人が作り出した、てらいなき、真っ当な日本料理である。 長年にわたって積み重ねられ……

惚れてもいいんだよ

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜,
• 京都,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚

「わたしに惚れてもいいんだよ」。 伊勢海老が囁いた。 目の前でさばかれた伊勢海老の胴体は、湯葉で巻かれて揚げられ、伊勢海老の味噌は、吉野葛でとじられて餡……

〜アンコウの刺身〜

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 茨城

〜アンコウの刺身〜 溌剌とした勢いが、舌を流れた。 アンコウの刺身を食べた。肝の刺身も食べた。 船上で神経〆されたという14キロのアンコウは、‘……

ハタの脂は

• 東京,
• 白身魚,
• 割烹

ハタの脂は、半歩遅れてやってくる。 にゅるん。くにゃり。 ハタのコラーゲンが、唇や歯や舌を舐め尽くすと、ほんのりとした甘さが広がってから、脂が顔を出す。 ……