八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配を宿す料理。

• ワイン,
• 東京,
• ウィスキー,
• 牛,
• 白身魚,
• 豚,
• 根菜,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 貝類,
• スィーツ

★フロマージュドテツド ゼラチンのコラーゲンから エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白いた昆布で巻く 鴨もも肉のコンフ……

入谷「双葉」

ヒゲタラの滋養。40年の味。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• そば,
• 鍋なべなべ

「あんまり見つめないでください。恥ずかしいです」。 カウンター内で、1人料理を作られる上品な老婦人の立ち振る舞いを見ていたら。彼女はそう言って優しい笑顔を浮か……

八丁堀　シツクアプーテトル

才の輝き。

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

  ★フロマージュドテツドのクロケット コラーゲンからゼラチンへ変わった旨さ エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白板昆……

すきやばし次郎

12月の次郎

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• すし

先月の次郎。 ひらめの香りが素晴らしく、まぐろはいつも大トロより中トロに惚れてしまうのだが、この日は大トロに恋した。 脂がありながらそれを微塵も感じさせないキ……

教授のおせち。

• 牛,
• 白身魚,
• 海老,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 果物

我が家のおせちに今年新たに「教授」が作ったおせちが加わった。 韓国のミシュランシェフたちから、教授と呼ばれるチョ・ヒスク女史である。 伝統韓国料理を伝授されて……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

片折12/27

• 白身魚,
• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 石川,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

クリスマスに作ったもの。

• 牛,
• 白身魚,
• レシピ,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……