夏の風物、鱧皮丼。

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赤坂「辻留」 鱧皮丼　紫蘇、生姜、胡麻 魯山人のご飯茶碗 漬物　沢庵のかくや　絞り生姜と薄口　茗荷の酢漬け　葉唐辛子の佃煮 留わん 赤だし　白玉で寄せた蓮根よ……

ひたすら肉を食う。

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いきなり肉に行くのがいい。 前菜はトマトサラダくらいにして、いきなり肉に行く。 「今から焼かせてもらいます」。 Lボーンを見せられて、あがる。 客席との境が一……

＜まつや全メニューチャレンジ道半ば＞夏編。

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• そば,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 豆腐

＜まつや全メニューチャレンジ道半ば＞ 足繁く通っていると、遊びたくなる。 今日は、「そばとろ」の台抜きをお願いした。 「わさびいも」とはどう違うかと思う人もあ……

自分を取り戻す場所。

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ゆっくりと、ゆっくりと、精神の背骨が伸びていく。 ふんわりと、ふんわりと、心が輝やきを増していく。 お造りをいただき、冷菜をつまみ、焼き魚に箸をつけ、汁を飲……

覚弥.

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徳川家康は、沢庵が好きだったという。 ところが歯を悪くして食べられなくなり、料理人岩下覚弥は工夫して、千切りにし、生姜醤油で和えて、家康に差し出したところ……

マゾヒスト大好き。

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相当変である。 ワンオペなのに、３３種類もアラカルトメニューがある。 それなのに「うちはコースが推しなんです」という。 さらには「追加で注文できる単品メニュ……

真に強きもの。

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「わたしを噛まないで」。 食べようとすると、囁かれた。 葛を打ち、刷毛で落とさず、茹でられる。 つゆに沈め、輪違瓜と青柚子を添える。 椀に口をつけ、静かにつ……

山芋と昆布。

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山芋なのに昆布の味がした。 山芋の潮汁である。 山芋と水、塩だけで出汁を作り、炊いた山芋を真ん中に据える。 山芋には微量のグルタミン酸があるのは知っている。……

清澄なる甘み。

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清流の甘みがあった。 「鮎のお粥です」。 古の呉須手筒茶碗に、粥が収められ、胡瓜の角切りがのせられている。 えんじ色の匙ですくうと、鮎の切り身が顔を出した。 ……

葱油拌面、扬州炒饭。

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「 イー グァ チュン ジュアン 」 「リャン ワン ツォン ヨウ バン ミェン」 厨房から、大きな声が響く。 昔ながらの中国料理店である。 名物「ネギそば」……