恵比寿「ル・コック」

「ル・コック」1/2

• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ

  精緻で清廉。 ★キュッシｭロレーヌ ★スモークサーモン 変わらずうまい ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール コンソメ トリュフとトランペット……

教授のおせち。

• 海老,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 果物

我が家のおせちに今年新たに「教授」が作ったおせちが加わった。 韓国のミシュランシェフたちから、教授と呼ばれるチョ・ヒスク女史である。 伝統韓国料理を伝授されて……

日本橋三越前「蟹王府」

上海の人たちが食べているもの

• 東京,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 甲殻類

「上海の人たちが食べているものを作ってください」 支配人が、そう料理長に頼んで作ってもらったのがこの料理だった。 おそらく正確には、「上海のお金持ちがいつも……

恵比寿「ルコック」

キク科の多年生植物と赤ワイン。

• 東京,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• ご飯料理

今年最初に心が震えたのは、キク科の多年生植物と米だった。 ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾのリゾットである。 ラディッキオと米、チーズと水だけで構成されたリ……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• リゾット,
• 東京,
• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

クリスマスに作ったもの。

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• レシピ,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……

大分　湯布院「JINGU」

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 大分,
• 鶏,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 香辛野菜,
• 鹿,
• 貝類,
• 果物,
• パスタ

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で４年間スーシ……

六本木「ラ・ブリアンツァ」

ラ・ブリアンツァ　2022/12/15

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 雑炊　おかゆ,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 鶏,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• トリュフ,
• 穀物,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• 鍋なべなべ,
• スープ,
• スィーツ

  ★プンタレッラ バーニャカウダソース。青森のリンゴ 日本で育てているプンタレッラで、苦味がぐっと少ない。シャキシャキとみずみずしい ★ベルッツァータ 魚介……