赤坂「Furuya」にて

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• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類

生のあやうい色気と、焼いたかぐわしさを同居させて、帆立は佇んでいる。 越冬するために甘みを蓄えたコールラビのソースをすくい、野菜類や帆立と一緒に口に運ぶ。 ……

惚れてもいいんだよ

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• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚

「わたしに惚れてもいいんだよ」。 伊勢海老が囁いた。 目の前でさばかれた伊勢海老の胴体は、湯葉で巻かれて揚げられ、伊勢海老の味噌は、吉野葛でとじられて餡……

富山という土地の豊穣

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 甲殻類,
• しる汁物

静かなお椀だった。 一口。淡い滋味が忍び寄る。 新湊の鱧は、動物的なたくましさを広げ、れんこん餅は、素朴な甘みで心を包む。 その対比を、仲睦まじく感じさせ……

どや？あんたの揚がり具合は？

• 東京,
• 根菜,
• てんぷら

「どや？　あんたの揚がり具合は？」 「どやってあんた。一緒に揚げられて、半分に切られてるんやから、あんたも私も同じや」。 「そやったな。しかしお互い、いい色……

標高1000mの朝食。

• 軽井沢,
• 朝食,
• 果菜,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• しる汁物

竃炊き御飯に、菜っ葉とタマネギの味噌汁。 野菜の煮物にそば豆腐。煮ジャガにキャベツと昆布の和え物。 味噌味のとろろ芋と鶏の味噌漬け焼き。お新香に伊勢の里の番……

虎の門「ピルエット」

• 白身魚,
• 果菜,
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• 根菜,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

フランスのMOF(国家優秀職人)受賞シェフであるエリック・トロション氏(パリのSemilla)をアドバイザリー・シェフに迎えた、複合レストラン。 木材を中……

恵比寿「しん」

辛子蓮根は、揚げ立てにかぎる。  

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• 郷土料理

辛子蓮根は、揚げ立てにかぎる。 このことを教えてくれたのは、店主村上さんだった。 なにより食感がいい。 熱々をほおばると、カリッとした衣とサクッと歯が入るレン……

日本料理は旬を食べる料理である

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• 果菜,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 北海道

「日本料理は旬を食べる料理である」。 とは、よく言われる言葉である。 しかし旬とうたいながらも、高級食材に頼りすぎてはいないだろうか。 我々もそれら……

亀戸「メゼババ」

「メゼババ」にて

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• 根菜,
• イタリア料理

食べた瞬間に、愛する人のことを思い、食べさせたいと思う。 自分だけが喜び、おいしいと叫ぶのではなく、分かち合いたいと思う。 このジャガイモ料理がそうだった。 ニ……

海老原さんの野菜は、甘やかされていない

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• 東京,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• てんぷら

海老原さんの野菜は、甘やかされていない。 厳しい条件下で、必要な分だけの栄養を蓄えようと苦労してきた野菜たちである。 だから自立している。 野菜の尊……