虎ノ門「鴻禧(こうき)」

広東料理の華　　　

• 果菜,
• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 鶏,
• 野菜,
• スープ

広東料理の華は、まず焼味とスープである。 7 月に開店した「鴻禧(こうき)」の料理長トミーさんは、焼味師ではないが、見事なチャーシューを出してくれた。 まず芯ま……

銀座「きく」

銀座で46年。　　　

• 果菜,
• 東京,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 豆,
• 揚げ物,
• シャルキュトリー,
• パスタ

出会って、もう二十数年になる。 70を超えたご主人は、調理師学校時代に田代シェフと同期で今でもお付き合いがある。 「この間田代と会ってねえ。互いに年だけどよくや……

赤坂　MAZ

• 東京,
• 果菜,
• 南米料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

2016年本国ペルーで「Central（セントラル）」に出かけた。 ペルーへの一週間の旅の最後の日で、それまで様々な食材を食べ歩いて理解を深めていたにかか……

溜池山王　アマラントス

宮崎宮嶋コンビ

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 内臓,
• 豆,
• 穀物,
• スープ,
• スィーツ

★マカと秋田 ポレンタ 枝豆 生しらすタルト  アーモンド味噌 ★焼きとうもろこしのシャーベット ★鮎の骨と内臓のスープと身のベニエ ★ベーコンと粒マ……

麻布十番「一平飯店」

流麗に料理が流れる。　　

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ

一平飯店は流れが美しい。 ピアニシモからフォルテへ。 優しさを挟みながら再び激しく、そして終章は穏やかに別れを告げる。 この第1章のピアニシモたる淡味を象徴する……

六本木　「ラ・ブリアンツァ」　

ズッキーニはクタクタにして。

• 東京,
• 果菜,
• 野菜,
• イタリア料理

「クタクタにしたズッキーニが食べたい」。というお願いの返答がこれだつた。 デに切ったズッキーニを茶色くなるくらいカリカリに炒めて、白ワインヴィネガー。干し葡萄……

武蔵溝口「斉/SAI」　　

この料理を食べてもらいたいと、いろんな人がまぶたの裏に浮かぶ。

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 神奈川,
• 川魚　淡水魚,
• 麺料理,
• ワンタン　シュウマイ

斉さんの料理は優しい。 おいしい香りをくゆらせながら現れて、食べれば、気分を穏やかにする。 個性的な料理もあるけど、台湾人として日本の食材を見て、こうしたら活か……

麻布十番　一平飯店

一平飯店の流れが美しい。

• 米,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

ピアニシモで始まった料理は、その後も淡く淡く、穏やかな味わいが続く。 だがその料理の流れは、次第に静けさを保ちつつも、緩やかな上昇を続け、フカヒレ上湯蒸しスープ……

曙橋「敦煌」　　

35年通い、食べ続けてきた料理。

• 東京,
• 果菜,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 豆,
• パン　サンドイッチ　

35年通い、35年食べ続けてきたお二人の料理が、もう食べることは叶わないかと思うと、涙がにじむ。 市村さんの料理は、他にありそうでない。 街場の町中華からスタ……

銀座「Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo」

ポモドーロのパスタへ想いをこめて

• 東京,
• 果菜,
• イタリア料理,
• パスタ

「父はポモドーロのパスタが大好きでした」。 そのパスタを再現、再構築したという。 イタリアから日本に渡ってしばらくして、アントニオ・イアコヴィエッロシェフのお……