福井　「やすたけ」

甘いを辛味が受け止める

• 和食,
• 福井,
• 根菜,
• そば,
• 豆腐

福井県蕎麦屋ランキングで一位となった「やすたけ」に来ている。 辛味おろしそばをお願いした。 東京の人間にとって、辛みおろしそばとは、おろしがそばの上かもしくは……

虎ノ門横丁「食堂とだか」

虎ノ門横丁に「食堂とだか」がやってきた。

• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 居酒屋,
• 内臓,
• 魚卵　白子,
• 豆腐

虎ノ門横丁に「食堂とだか」がやってきた。 店主はこの「こうへいくん」です。 「今日は子持ち昆布のフライはあるの？　あれ好きなんだよね」と、聞くと。 「はい。マッ……

虎ノ門「日本料理　かんだ」

キャビアとフグとゴマ。　　　　　　　　

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 胡麻,
• 豆腐

「キャビアはフタを開けるだけなので、僕は使いません」と、言われたシェフがいた。 確かにその通りである、 だがだからこそ使い方を考えなくてはいけない。 この店で……

京都「浜作」

板前割烹の魅力

• 白身魚,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 京都,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 胡麻,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物

板前割烹の魅力とは、切る「割」と煮炊き焼く「烹」が、目前で行われ、料理が出来上がっていく様を見、香りや音を味わう点だろう。 あるいは、熱いものに冷たい餡をかけた……

金沢「片折」1/26

金沢の冬。

• 果菜,
• 和食,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 石川,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• てんぷら,
• 豆腐,
• しる汁物,
• 和菓子

片折 ★うずみ豆腐 冷え切った体と心が、ゆるりと弛緩していく。 「ありがとう」。 ★ブリ きれいなすっきりとした脂 ★煮物椀 アンコウと加賀レンコ……

「そうだ京都にいこう」。

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 洋食,
• 豆腐,
• しる汁物

「そうだ京都にいこう」。 京都のことをもろもろ書いたついでに、2005年に書いた京都の話。46年前からうまいもんや巡りなどなど。 ああなくなった店が多いなあ……

8種類の麻婆豆腐

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 牛,
• 豚,
• 鶏,
• 羊　ヤギ,
• 豆腐

8種類の麻婆豆腐を作った。 田中さんや5歳さん、須永さんや楠本さんなど 様々な人たちに食べていただくために作った。 職業も、年齢も性別も違う。 ただ一つ……

宮城県　遠野「とおのや 要」

朴訥な料理。

• 米,
• 和食,
• 果菜,
• 日本酒,
• 葉茎菜,
• 岩手,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• 鹿,
• 川魚　淡水魚,
• フォアグラ,
• 漬物,
• 豆腐,
• 発酵食品,
• 郷土料理,
• スープ,
• 和菓子

とおのや 要9/11 朴訥な料理。 自然とは雄弁ではない。 ただそこにある。 その真理が体にゆっくりと落ちていく。 目を瞑り、その幸せを噛……

赤坂「辻留」

湯葉と米の甘美な逢瀬

• 東京,
• 和食,
• ご飯料理,
• 豆腐

ご飯は湯葉に甘え、湯葉は優しく微笑みを返す。 そおっとすくって、口に運ぶ。 とろん。てれん。 湯葉が甘く溶けていく。 その慈悲深いあまみがご飯の顔を、柔和にさ……

金沢「小松」

「小松」9/9ミシュランの見識

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 胡麻,
• 漬物,
• 豆腐,
• しる汁物

久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……