表参道「宮坂」12/13

• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
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• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 干し魚,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• しる汁物,
• 和菓子

宮坂 ★うずみ豆腐   白味噌  胡麻豆腐 ★鯛 たけおか  マグロ中とろ ★蟹しんじょ椀   淡い ★たじまぐろ 牛肉 ★八寸を わかさぎ くも……

家中華

• 果菜,
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• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 鍋なべなべ,
• スープ

本日の夕食は、ダンチュウの家中華から。 牛すじとミントの雲南スープ 豚ひき肉と白菜漬物の炒め物。 揚げない酢豚 里芋の葱油炒め レタスの炒め物 鶏肉……

静岡「瞬」

いたくいけません。

• 牛,
• 静岡,
• 内臓

これはいけません。 いたくいけません。 サカエヤの近江牛レバーを、高橋シェフが炭火焼をし、「瞬」のタレをからませて焼き、セージバターをかけたものである。 噛めば……

青森県　弘前「けんちゃんホルモン」

朝ホルモン。青森の朝は、日本一濃いNo2

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• 青森県,
• 豚,
• 内臓,
• ラーメン,
• 焼肉

〈青森の朝は、日本一濃い〉No2 朝ラーメンで驚いている場合ではなかった。 弘前には、なんと朝ホルモンがあるという。 朝からホルモン、焼肉ですかあ？ そんな人種……

小豆は見当たらない「氷あずき」

• 牛,
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• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• スィーツ

「氷あずき」である。 だがどこにも小豆は見当たらない。 頂上にスプーンを差し込み口に運べば、サクッとメレンゲが音を立てて崩れ、ふわりとメレンゲクリームが……

溜池山王「ビストロボンファム」

牛テールの赤ワイン煮込み

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• 牛,
• フランス料理

この料理には、世の神秘が隠されている。 なにしろ、目の前に現れた瞬間からして、神々しい。 肉を切ろうとすれば、ほろり、はらりと崩れ、ソースに落ちる。 口に入れれ……

竹韻飄香菜譜

四川の新しい風。

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• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 内臓,
• 麺料理,
• スープ

★冷菜四碟。おまかせ前菜四品 キクラゲ柳松茸ジャオマー椒麻 よだれ鶏麻辣ソース ハチノスニンニクソース 焦がし唐辛子の蓮根 ★季节养生汤   季節の養……

銀座「ブルーリリー」

上海租界

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• 牛,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• ご飯料理,
• 麺料理,
• ステーキ

不思議な気分である。 その年に生まれてもいないのに、懐かしい。 その場にいたこともないのに、覚えている。 その店は、昭和の初めに賑わっていた上海租界だった。 ……

ブリアンツァ11/12

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• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• トリュフ,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

ブリアンツァ11/12 ★ジビーフとモリーユのコンソメ。ホロホロ鳥とポルチーニのラビオリ キクラゲ ジビーフの香り、草原を茸の滋養が駆け……

「ラフィナージュ」「茶禅華」

肉を焼く。

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• 牛,
• 鶏,
• フランス料理,
• ステーキ

肉を焼く。 人類が火の利用を発見し、日常的に使われるようになったと思われる12万年前から、営々と試行されてきた調理技術である。 今では、低温調理や真空調理など、……