山菜 筍
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自然と成す肉
日記今まで多くの肉と花山椒を食べ合わせて来たが、これほどまてに自然と成す肉はない。 脂の純白が、新雪のように輝いて、目の前を明るくさせる。 スッポンだしの中に沈……
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僕が京都で「浜作」しか行かなくなってしまったのは
食べ歩き僕が京都で「浜作」しか行かなくなってしまったのは、日本人の精神を守っていくという強い意思を感じるからである。 営々と紡がれてきた先人たちの知恵、日本の食材を生……
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これから料理はどこに向かっていくのだろうか
日記これから料理はどこに向かっていくのだろうか。もう、料理技術も食材のグローバル化も爛熟の域に達している。 しかしその中で未来を予感させる料理に出会うことがあって……
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体の澱みが消えていく
食べ歩き体の澱みが消えていく。 ソウルのインサドンにあら「ヌイジョ」の料理には、そんな気配がある、 南瓜粥、ムルキムチ。野草の葉に重ねられた、筍と梨、トマト、桑……
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「目を閉じていただけますか」
食べ歩き「目を閉じていただけますか」。 言われた通りに閉じ、まぶたを開けると、そこには山林に佇む筍があった。 すくっ。 端正な姿で筍が屹立している。 そ……
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山の精気が体を清めていく
日記山の精気が体を清めていく。 都会で染みついた濁が、逃げていく。 おとばなの延齢草 踊子草、山蕗、山三つ葉、山ウド ヨブシマソウ、反魂草、天然ライラック、……
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目をつぶって、思い浮かべてほしい
食べ歩き目をつぶって、思い浮かべてほしい。 新緑に輝く山々から清涼たる風が吹き降りて、豊饒の海に注ぎ込む時を。 昨夜はそんな料理に出会ったよ。 マコガレイとコシア……
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ホタテは筍に抱かれて
食べ歩きホタテは筍に抱かれて、微笑んでいた。 筍の先の柔らかい部分でホタテのムースを包み、蒸してから表面だけをソテ。 添えられるのは、アメリケーヌをアレンジし、……
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臥龍居４月の上海料理
食べ歩き白海老、鳥貝、ホタルイカ。白魚、そら豆、蕗の薹。ヤリイカ、蛤、黄ニラに鰆。 ４月のレストランは、春が咲き誇っている。 中でもホタルイカ、ヤリイカ、蕗……
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１４皿の料理に、富山の春が満ちていた
食べ歩きサクラマス、蕪、ホタルイカ、ズワイガニ、富山葱、牡蠣、菜の花、銀杏、熊、コンカイワシ、ゲンゲ、黄かぶら、ブルーベリー、アスパラ、フキノトウ、猪、百合根、オコゼ、……
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