今発売中の「食楽」で新連載が始まりました

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今発売中の「食楽」で新連載が始まりました。 長年温めてきた企画で、料理屋で働かれる素敵な、女性の先輩の人物クローズアップです。 第一回は、根津「みぢゃげ……

一点の曇りなき味わい

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一点の曇りなき味わい ああ懐かしい。丼入りの蟹焼き飯。ほのかな醤油味、穏やかな塩気、ふんだんに入った蟹の風味、玉子の甘み、油の香り、グリンピースの食感、ス……

千疋屋

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ザパフェ。ザポンチ。二大スター揃いぶみ。一点の曇りなき味わい  

北沢美枝さん８０歳

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• 女将　老女性料理人,
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「こんちくしょう、負けるものかってね」。 かわいい目を細め、女将は笑った。 ３０年前に大病を患い、体重が半分になった。病院に通うバスの、一段さえも登……

東京とんかつ会議17
秋葉原「丸五」の特ロースカツ1700円　定食400円。

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東京とんかつ会議17 秋葉原「丸五」の特ロースカツ1700円　定食400円。 ＜肉3、衣3、油2、キャベツ3、ソース2、御飯2、新香2、味噌汁3、特記生野菜1……

「くろぎ」にて

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• 山菜　筍,
• 豆,
• 豆腐

白筍のつたないエロさににやけ、ボラの脂に唸る。 
春の苦みと香りをふんだんに盛り込んだ12皿。 飛龍頭の百合根の火の通し、黒豆とジャガイモの寄せものの優しさ……

「永楽」焼餃子

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皮がぬらりと輝いて 早く食べろと誘ってる。 つかんだ箸からずっしりと 重さがうまいよと囁きかける。 どうしよう。どうしてやろう。 最初は、そのまま素で……

「萬来園」の海老チャーハン

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大井町「萬来園」の海老チャーハンは米がうまい。
 パラリを奥歯で噛みしめれば、もっちり甘く、 
海老天ぷらのサクリとプリッに対比して、一心不乱、無我夢中
 ……

プロの仕事

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尻の肉「ぺた」は脂が多い。 
ぼんじりよりはるかに多いという。
 だから脂を落とすため、カリカリに焼く店がほとんどである。しかも炭の匂いをつけて。
 「皮……

三歩先のダイナミズム。

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• 魚卵　白子,
• 貝類,
• しる汁物

「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人は、常に語っていたという。 そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白……