石川
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旅から旅へ。
食べ歩き旅から旅へ。 今月はよく旅をした。 高知４日半 大阪二回２日 京都1日半 金沢1日 愛媛県と広島で２日 長崎県は２日 静岡二回２日 月の半分は……
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金沢のフレンチ「ENSO」
12枚のイラスト
食べ歩き美大生が描いたという12枚のイラストは、それぞれ食材を表している。 それを見ながら、次はノドグロかなあ？ これは茄子かなあ。 などと推測して、みんなで考えるの……
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金沢「片折」
〜切るという仕事〜第三弾 「片折」青バイ貝
食べ歩き〜切るという仕事〜第三弾 「わたしのすべてを見て、味わって」。 青バイ貝は、そう囁く。 「片折」での二つ目のお造りは、青バイ貝であった。 通常は横に切るが、片折……
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第二弾 「小松」 アオリイカ
食べ歩き〜切るという仕事〜 第二弾 ２皿目のお造りが、アオリイカだった。 目の前でイカに細かく包丁目を入れられている。 イカは、横に入る繊維を断ち切るように包丁目を入れ……
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第一弾 「小松」昆布締めのあら
食べ歩き〜切るという仕事〜 第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……
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金沢「小松」
「小松」9/9ミシュランの見識
食べ歩き久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……
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金沢「片折」
〜出会い〜
食べ歩き〜出会い〜 「片折」ではいつも、目の前て掻いた鰹節を昆布出汁に沈め、味付けしないでひと口出される。 昆布出汁は、5時間ほど火加減を調整しながらとられた出汁である……
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金沢「ラ・トネル」
皿には、自分のサインを書け
食べ歩き「自分の皿には、自分のサインを書け。自分が育ち体験してきた味を、皿に反映しろ」。 修行先のフランス北部、ベルギー国境に近い二つ星レストラン、「ラ・グルヌイエー……
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金沢「小松」
日本料理の品格
食べ歩き蓋を開けると、松茸が香った。 器の中には、ひろうすが一つ、静かに横たわっている。 その上には銀あんがかけられ、松茸の軸を細く細く切ったものが散らされている。 ひ……
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金沢駅で駅弁
食べ歩き金沢駅で駅弁を選ぶ人は、大抵、金沢名物が詰まったで大友楼「利家御前」やのどぐろや蟹、能登牛の入った高野商店の「金沢三昧、あるいは、焼き鯖やのどぐろの棒鮨、北……
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