博多「コキンヌ」

マクワウリのスープ

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マクワウリのスープである。 とこう書いても、どんな味だが想像できまい。 僕も飲むまで、予想がつかなかった。 とろりとしたスープは、舌にゆるゆると流れて広がって……

熊本「アンティカロカンダミヤモト」

〜マンマの味〜

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• 内臓,
• 熊本,
• 馬

〜マンマの味〜 そのレバーパテは、なぜか懐かしい。 「ばあちゃんは、料理上手で、レバーを鉄鍋で赤酒や醤油を入れてよく炊いていたんです。これはその味を頭に描いて作……

博多 「手音」

〜真実のアイスコーヒー〜

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〜真実のアイスコーヒー〜 舌の上にアイスコーヒーが、ひんやりと流れ込む。 まだ飲み込まない。 舌の上に置いたまま冷たさを楽しみ、ごくんと飲み込んだ。 その瞬間……

ちくわサラダを知らなかった。

• 熊本,
• 揚げ物,
• ポテトサラダ

恥ずかしながら、ちくわサラダを知らなかった。 タベアルキストであり、ポテトサラダ学会会長であるのにもかかわらず、知らなかった。 いくら熊本名物といっても、知……

阿蘇赤牛

• 牛,
• 熊本

阿蘇の雄大な草原で、のんびりと草を喰む赤牛は、穏やかな眼差しで、毛並みが美しい。 寛容力のある眼差しで、知らない人間を、見つめるのだった。……

6/10天寿し

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「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変え……

舌が安らぐ料理

• 光り物,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 長崎,
• 発酵食品

果てしないうまみの地平線が、ひっそりと広がっていた． 「シュークルート です」。 そういって出された料理は、どこから見てもシュークルート ではない。 肉も……

加水率90

• フランス料理,
• 長崎,
• パン　サンドイッチ　

「とりあえず今パンを焼いたので、先にパンをつまみますか？」 そんな軽いシェフの言葉で出されたパンが、凄まじかった。 焦げる寸前まで、ギリギリに焼かれたク……

発酵に蹲る。　長崎「プルミエクリュ」

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• 光り物,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• フランス料理,
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• 野菜,
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• 魚卵　白子,
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• スィーツ

焼き立てのパン別コラムを参照してください ★福岡の無農薬茶  根っこが下に生えていく ★ボムスフレ 根昆布で二日間マリネしたきす 宮内菜発酵 ……

「これは料理を考えなおさないといけないかもしれません」

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• 割烹

醤油をつけた刺身や、からすみを食べて、無性に酒が飲みたくなる、あるいはご飯が恋しくなるのは、過剰なる塩分に対しての、口内調整をしたくなるからである。 博多の割……