メバル讃歌２

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

前号より メバル料理の王者といわば、やはり煮付けである。 この時期、代々木の「正一」に出かけると、コースの最後にメバルの煮付けが登場する。 大皿に盛られたメバ……

にこ。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜

「二戀」とは、恋の旧漢字だそうだ。 恋し焦がれてという思いを込めたのだろうか。 西麻布の割烹の名前だが、 ぼくなんか、「にこ」といわれると ベルベットアンダ……

赤坂「井出」

なんでもあり。 

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 和食,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 揚げ物,
• 洋食,
• カレー,
• ラーメン,
• サラダ

なんでもありである。 和食、洋食、中華にエスニック。 食べたいもんだったらなんでも作りますよを貫いて、数十年。 仕込み大変だろうな。 食材のロスもあろうに、ご苦……

シンプルなもんもええけど

• 割烹,
• 京都

「シンプルなもんもええけど、どれだけ手をかけたもんを出せるかが大事や。それでこそ初めてお金をちょうだいできるんやと、亡くなった親父さんによう言われました」。 ……

寄せ鍋こわい

• 東京,
• 割烹,
• 鍋なべなべ

寄せ鍋が嫌い。 ごった煮状態が多いからである。 無神経な輩が多いからである。 せっかくの海老や貝を、三つ葉やえのきを台無しにする馬鹿がいるからである。 ……

「つめあま」。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 和菓子

水ようかん 娘と二人で食べたら。 「あっ」といったまま 、目を丸くして、見つめあった。 そして笑う。 まさに、THEと、つけたい水羊羹。 ……

京都「天ぷらまつ」

まつの奇跡２

• 和食,
• 海老,
• 割烹,
• 京都,
• ご飯料理,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• てんぷら,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• しる汁物,
• スープ

アケビの上に盛られたおつくりに続いて 「美山の天然落ち鮎です。いまおいしいもんかけますから、まっとってください」。 そういってかけられたのが、真子と白子の塩漬……

京都「まつ」

真の格差社会。

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 器　調理器具

「１００年前のリッツホテルで使っていたものだそうです。なにに使っていたものだと思いますか？　両端のくぼみがヒントです」 京都　松尾の料理屋さんで出された問題。……

大人の幼稚園

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 割烹,
• しる汁物

久々に銀座「浜作」を訪れたら、満員。 相席状態。 大人、 それも５０を過ぎた私でさえガキに見られる、堂々たる大人たちばかり。 品がよく裕福で、地位のあろ……

京都「あじ花」

味はなあ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 果物,
• 漬物,
• しる汁物

京都に行くと、南座の裏へと足を運ぶ。 路地にぽつんと灯りがともる。 屋号は「あじ花」という。 お客はたいてい地元の客で、それも数々の割烹に行き倒したようなつわ……